Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 56

222) Соус из молока или сливок с ванилью

1Ѕ стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, Ѕ вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать:

1Ѕ стакана сливок, молока или сметаны. 3–4 куска сахара. 4–5 желтков. Ѕ вершка ванили или корицы.

223) Соус из клюквы

T стакана клюквы налить немного водой, положить Ѕ вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2Ѕ стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3–4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Выдать:

T стакана клюквы. Ѕ вершка корицы. S стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).

224) Сабаион

6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить Ѕ стакана мадеры и Ѕ стакана воды, размешать, положить 1–2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.

Выдать:

Ѕ стакана вина. 6 желтков. 6 кусков сахара. 1–2 ломтика лимона.

От 7 до 10 человек взять 1Ѕ пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.

225) Соус шоколадный

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать S плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Выдать:

2 стакана молока или сливок. 2 желтка. 2 куска сахара. S плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.

226) Миндальное молоко

ј фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2–3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.

Выдать:

ј фунта, т. е. ѕ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького. 3–4 куска сахара.

227) Маковое молоко или конопляное

2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2–3 куска сахара.

Выдать:

2 стакана мака. 2–3 куска сахара.

228) Кляр

1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать.

Кляр другим манером. 1 стакан муки, Ѕ ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.

ОТДЕЛЕНИЕ IV

КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.