Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 55

215) Соус из шарлоток к каплуну

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в [ фунта масла. Положить в кастрюлю масла, Ѕ ложки муки, сахара, развести 2Ѕ стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.

Выдать:

2 стакана шарлоток. 1Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки. Кусок сахара.

216) Соус из красного вина

1 стакан, т. е. Ѕ фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2–3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

217) Соус из вишен к пудингу

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить Ѕ стакана столового вина, 1–1Ѕ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с Ѕ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, ј фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:

3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. Ѕ стакана вина. Корицы или Ѕ лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара.

218) Соус из слив к пудингу

30 слив, Ѕ вершка корицы или 5–6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с ј фунтом сахара, Ѕ или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.

Выдать:

30 слив. Ѕ вершка корицы. Или 5–6 штук гвоздики. Ѕ стакана сахара. Ѕ-1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.

219) Соус из малины или земляники

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с Ѕ стаканом столового вина или ј стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2Ѕ, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. Ѕ стакана столового вина. Или ј стакана мадеры. Ѕ стакана сахара, т. е. ј фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.

220) Соус из сиропа к пудингу

T стакана сиропа, S стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.

Выдать:

T стакана сиропа. S стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (Сахара).

221) Соус миндальный

ѕ стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4–5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.

Выдать:

ѕ стакана, т. е. ј фунта сладкого миндаля. 5–6 штук горького. 2 стакана молока. 4–5 желтков. ј стакана сахара.