Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 52

197) Соус из хрена к вареной говядине

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.

Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.

Выдать:

Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.

198) Соус из хрена иначе

Ѕ ложки масла, ј ложки муки вскипятить, развести 2S стаканами бульона, прибавить, кто любит, Ѕ стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:

Хрен. ј ложки муки. (Ѕ ст. коринки). 1 ложку прованского или Ѕ ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.

199) Соус грибной

Ѕ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2Ѕ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить Ѕ стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.

Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из ѕ стакана муки, 5–6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1Ѕ стакана сметаны, [ фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:

S стакана муки, [ фунта масла, 2 луковицы, ј фунта грибов, ј-Ѕ стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1Ѕ ложки постного масла.

200) Соус из вишен к жареному вепрю

ѕ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 1Ѕ стакана соуса от того же жаркого, Ѕ стакана мадеры, положить 2–3 куска сахара, Ѕ вершка корицы и 5–6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:

ѕ стакана пюре из вишен. Ѕ стакана мадеры. 2–3 куска сахара. Ѕ верш. корицы, 5–6 шт. гвоздики.

201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

Ѕ фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить Ѕ стакана вина, прибавить соуса от жаркого, Ѕ стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

Ѕ фунта, т. е. 1ј ст. смородины. Ѕ ст. вина, ј ст. мелкого сахара.

1 чайную ложечку картофельной муки.

202) Соус холодный из горчицы

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести Ѕ стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, Ѕ баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (Ѕ баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, ѕ стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).