Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 51

Выдать:

1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 1Ѕ ст. Ѕ лимона или уксус.

192) Соус из лука

2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 2Ѕ стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.

Выдать:

3-4 куска сахара. 8 больших луковиц. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. S лимона.

193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам

1Ѕ ложки масла растереть добела, положить Ѕ стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2–3 желтка, шибко мешая, положить 1–2 ломтика лимона, ј мускатного ореха или ј чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

Выдать:

1Ѕ ложки масла. (2–3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. T стакана. ј лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.

194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям

Ѕ стакана муки слегка поджарить в 1Ѕ ложках масла, развести 2Ѕ стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.

Выдать:

Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. S лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.

195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке

Распустить 1Ѕ ложки масла, смешать с ѕ стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

1Ѕ ложки масла. ѕ стакана муки. 1–1Ѕ стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.

196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1Ѕ стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1Ѕ-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить Ѕ или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3–4 стаканов.

Выдать:

1Ѕ стакана молока или сливок. 1 ложку муки. [ фунта масла. (2–3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. Ѕ или 1 рюмку мадеры.