Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 50

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Выдать:

Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки масла. 3–4 куска сахара. Ѕ лимона. Ѕ стакана изюма. (ј ст. миндаля). (1 рюмку вина).

186) Соус из горчицы к сосискам

1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2–3 куска сахара, соли, вскипятить.

Выдать:

S стакана муки. [ фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2–3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса.

187) Соус горчичный к рыбам

1 ложку горчицы, Ѕ ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить ј или Ѕ стакана столового вина, положить ломтики лимона, Ѕ куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. — Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.

Выдать:

1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. ј или Ѕ стакана столового вина. Ѕ лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов).

Такой соус можно приготовить постный.

188) Соус из грецких орехов к рыбе

Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, Ѕ стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.

Выдать:

20 грецких, т. е. Ѕ фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. Полную ложку сахара или куска 2–3. Ѕ ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы.

189) Соус из щавеля к вареной говядине

Ѕ фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, Ѕ ложки муки, развести 2Ѕ стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.

Выдать:

Ѕ фунта щавеля свежего или S ст. маринованного. [ фунта масла. Ѕ ложки муки. 2–3 куска сахара.

190) Соус из луковиц с тмином

5-6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 1Ѕ чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Выдать:

5-6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1Ѕ чайные ложки тмина.

191) Соус из луковиц к баранине

Поджарить в ложке масла 1Ѕ стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1–2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.