Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 49

Выдать:

1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1Ѕ лота сухого бульона. ј лимона. [ французской булки.

179) Соус белый с шампиньонами

Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

Ѕ ложки масла. Ѕ стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона.

180) Соус из соленых огурцов

Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, Ѕ стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.

Выдать:

3-6 соленых огурцов. Ѕ ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С Ѕ стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.

181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1Ѕ стаканами бульона, положить 2–3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Выдать:

[ фунта масла. S стакана муки. 6 сардинок. S лимона. Ѕ стакана столового вина.

182) Соус из селедки к говядине

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и Ѕ ложкой масла.

1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1Ѕ ложки масла. S стакана муки. S лимона.

183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в ѕ стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

Выдать:

2 или 4 трюфеля. ѕ стакана мадеры или малаги. S стакана муки. 1 ложку масла. [ лимона.

184) Соус из шампиньонов

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле Ѕ ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить Ѕ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.

Выдать: 6 штук шампиньонов. 1Ѕ ложки масла. S стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли.

185) Соус сладкий с изюмом к языку

Ѕ стакана муки поджарить в 1Ѕ ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3–4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3–4 куска, Ѕ стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.