Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 48

Выдать:

ј фунта грибов. 1 луковицу. 1 морковь. Ѕ петрушки. Ѕ порея. [ фунта масла. Ѕ стакана сметаны. 2 желтка. Соли, перца английского зерен 6–7 и простого зерна 2–3. 7–8 сухарей.

174) Фарш из телятины и селедки в раковинах

Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить Ѕ стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под крышкой. Когда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6–9, посыпать 1 ложкой сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на ј часа.

Выдать:

1 фунт телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. [ фунта масла. 1 луковицу. Ѕ стакана сметаны. 2 желтка. Сухарей 6–7. 1 ложку тертого сыра. Английского перца зерен 6–7. Простого перца зерна 2. Мускатного ореха.

ОТДЕЛЕНИЕ III

СОУСЫ

Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.

175) Соус обыкновенный

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:

1 ложку масла, т. е. [ фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.

176) Соус красный к котлетам

Ѕ стакана муки поджарить с 1Ѕ ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, Ѕ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить ј или Ѕ стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. Ѕ лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От Ѕ рюмки до Ѕ стакана столового вина.

177) Соус красный

Ѕ стакана муки поджарить в 1Ѕ ложке масла, развести 2Ѕ стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:

Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки масла. 2–3 куска сахара. Ѕ лимона. (Трюфелей).

178) Соус красный к котлетам иначе

1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1Ѕ стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.