Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 47

Выдать:

На фарш: Жаркое. 6 сардинок. 1 ложку шарлоток или луковицу. Ѕ франц. булки. Ѕ стакана молока. 2 желтка. Перца. 1 ложку масла. На рассыпчатое тесто № 581, или на заварное тесто № 582.

170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах

Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в воде, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, потом пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу, нарезать кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1Ѕ ложках масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2 желтка, ѕ стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона.

Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (Ѕ ложки), вставить в печь на ј часа.

Выдать:

2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих. Уксуса, соли. Ѕ франц. булки. 1 луковицу. 2 желтка. ѕ стакана сметаны. 1Ѕ ложки масла. Английского перца. Мускатного ореха. 2 сухаря.

Чтобы пирожки эти были красивее: края можно обложить заварным или слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).

171) Рыбный фарш в раковинах

Поджарить в 1Ѕ ложках масла 1 изрубленный порей и штук 10 шарлоток или, за неимением их, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка, все это тушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, Ѕ стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить маслом, вставить в печь на ј часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы и для экономии фарш этот можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так далее.

Выдать:

10 шарлоток. 1 порей или 1 луковицу. 1Ѕ фунта рыбы. 2–3 грибка. 2 желтка. Ѕ стакана сметаны. 4 сухаря. Масла ј фунта. Английского перца, соли.

172) Пирожки из выпускных яиц в раковинах

От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять свежих от 6 до 9 яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать сыром голландским или каким другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, скропить маслом, вставить на несколько минут в горячую печь, чтобы яйца сверху немного запеклись.

Выдать:

6-9 яиц. 3–4 ложки масла из селедок. 1Ѕ-2 ложки сыра. 2 сухаря. Ѕ ложки масла. На масло из селедок, сардинок № 637: 1 селедку маленькую. Около [ ржаного хлеба. 1 яблоко. 1 луковицу. 1Ѕ ложки масла. Мускатного ореха.

173) Фарш грибной в раковинах

Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с Ѕ луковицы, положить Ѕ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, наложить в раковины, посыпать сухарями, вставить в печь на ј часа.