Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 46

На фарш: 20 раков. ј фунта рыбы. Ѕ ложки масла. 3–4 боровика или шампиньона. Кусочек сухого бульона (1 лот). Ѕ ложки муки. [ фунта ракового масла. [ фунта тертого сыра. Зеленой петрушки.

166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью

Взять 12–18 маленьких продолговатых домашних или продажных булочек, вынуть осторожно мякиш, срезать крышечку, нафаршировать бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.

Бешемель приготовить следующим образом: Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки развести 1Ѕ стакана сливок, кипятить, мешая, пока не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь, размешать.

Выдать:

12-18 булочек. 1 морковь. [ фунта масла. Ѕ стакана муки. 1Ѕ стакана сливок или молока. [ фунта сахара.

167) Пирожки из мозгов в кляре

Намочить 1 бычачий мозг, снять кожицу, опустить в кипяток соленой воды с уксусом, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, посолить, обмакивать каждый кусочек в кляр, жарить в масле; подавая, обсыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из одной бычачьей головы. Соли. Уксуса. Для жарения Ѕ ст. растопленного масла. На кляр № 228: 1 стакан муки. Ѕ ложки прованского масла. 2 белка. Почти 1 стакан пива или воды. На кляр другим манером: 1 стакан муки. 6 ложек сливок или молока. 5 яиц.

Эти пирожки подаются ко щам из щавеля и к прочим кислым щам.

168) Пирожки из вермишели

Ѕ фунта купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки намазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка, наполнить ее следующим рагулом: распустить Ѕ ложки масла, Ѕ мелко изрубленной луковицы, ј стакана муки, поджарить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятою корочкой, вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

Ѕ фунта вермишели, или 2 яйца и 1Ѕ стакана муки, 2 яйца. 2 ложки тертого сыра. 1Ѕ ложки масла. 3–4 сухаря.

На рагул: Ѕ ложки масла. 1 луковицу. 1 ложку муки. 2 желтка. 1 стакан сметаны. 2 ложки сыра.

169) Пирожки из оставшегося жаркого

Взять какого-нибудь жаркого, индейку, телятину и проч., мелко изрубить с 6 сардинками, положить Ѕ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.