Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 44

158) Пирожки с телячьим ливером

Ѕ телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.

Выдать:

Ѕ телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 1ј фунта. [ фунта масла. Ѕ малой луковицы. 1–2 яйца. Соли, перца.

На тесто рассыпчатое № 583: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца. S-Ѕ стакана сметаны. [-ј фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.

159) Пончки с мясным фаршем

Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в № 861, взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: Ѕ фунта говядины, ј фунта говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.

Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.

Выдать:

На фарш: Ѕ фунта говядины. ј фунта сала. 1 луковицу. Соли, перца.

На тесто: ѕ стакана молока. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку дрожжей. Соли. 3 желтка. 2ј стакана муки. 2 фунта масла, свиного или говяжьего сала. 1 ложку спирта или крепкой водки.

160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем

Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.

Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла Ѕ ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.

Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.

Выдать:

На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 1S фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка, [ фунта масла. 1 стакан воды или молока. Ѕ фунта масла или фритюра.

На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. [ фунта масла. Ѕ ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.

На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. [ фунта масла. Перца, соли. 2–3 яйца.

Если пирожки нужны к обеду — к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.

161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины

Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.