Читать «Неправильный бизнесмен» онлайн - страница 138

Очень серьезные дела проворачивают с безналичной оплатой. На моей памяти в 1990-е годы несколько официантов сели в тюрьму за то, что мухлевали с карточками.

Самый популярный метод надувательства в ресторанном бизнесе известен как «расчет в объяву». «Рассчитать в объяву» – значит, рассчитать без счета. Здесь есть множество нюансов. Когда гость просит счет, официант приносит ему не финальный чек, а пречек. И этот пречек можно изменить. Например, рассчитав гостя, официант получил 100 рублей. Он может подойти к менеджеру и сказать: «Вась, вот у меня 100 рублей, давай из 100 сделаем 50». Если менеджер согласится, он может внести изменения в счет, отменить определенные блюда и в итоге сделать финальный чек на 50 рублей меньше.

Очень много проблем в ресторанном бизнесе связано с менеджментом. В среднем менеджер получает 50 000 рублей, а ответственность и суммы денег, которыми он по долгу службы распоряжается, гораздо выше. В России есть такие рестораны, где всем управляют официанты. Они просто покупают менеджмент. Они первые прикасаются к деньгам, так что менеджеры попросту пляшут под их дудку. В результате происходит обыкновенный грабеж с круговой порукой и дележка. Владелец ресторана в результате может недополучить 20–30 % своей выручки.

Существует стандартная психологическая уловка, которой пользуются официанты всех времен и народов, связана она с чаем и кофе. Например, вы закончили обед, и официант предлагает вам завершить свой визит чашкой чая или кофе. «Да, будьте добры эспрессо и счет», – говорите вы. Недобросовестный официант идет к недобросовестному бармену, они делают чашку эспрессо, но в счет ее не пробивают. Официант приносит вам счет и говорит: «Ой, простите, вы кофе попросили, а я не успел его пробить». Какой будет стандартная реакция гостя? Как правило, он спросит, сколько должен за кофе, и просто оставит деньги. А официант сможет унести их мимо кассы. За день таких расчетов может быть до ста.

И это – в обычном ресторане. А про необычный, скажем, про бар или ночной клуб, где люди просто, без всякого чека, протягивают деньги за выпивку, и рассказывать нечего. Там соблазн еще больше. Возможно, вы знаете, что в казино персоналу запрещено носить одежду с карманами. Униформа их не предполагает. Этот вариант борьбы с нетрудовыми доходами мы в некоторых заведениях тоже используем. Пусть он и кажется ерундой, но иной раз наверняка препятствует соблазну.

Практические методы борьбы с воровством

Наша основная задача – создать такую систему контроля, которая минимизирует возможность воровства. При этом простого наблюдения за сотрудниками в качестве единственного средства борьбы с воровством недостаточно. Это только половина необходимого. Важно также заниматься выявлением возможных схем хищения на каждой должности, которыми персонал может воспользоваться даже при выстроенной системе контроля.