Читать «Неправильный бизнесмен» онлайн - страница 136

Я по своей природе максималист. Если что-то должно быть выполнено, то на 100 %. Если должно быть чисто, значит, действительно должно быть именно чисто. Если должно быть вкусно, значит, реально должно быть вкусно. Если диван должен стоять строго по линии, значит, должен стоять именно так, и если он хотя бы на 1 градус сдвинут, я уже не смогу спокойно пройти мимо. Или это уже буду не я.

Есть люди, которые этого не замечают. А я вижу, фиксирую каждую деталь – где грязь, где жвачка прилипла, где стул неправильно стоит, что и как лежит в тарелке. Я замечаю все недоделки, и меня они раздражают, я пытаюсь изменить, поправить. Помогает мне это? Наверное, помогает. Это и есть мое преимущество: я это вижу, и значит, могу улучшить.

Если я вижу, что мой сотрудник – пофигист, ему все равно, у меня внутри сразу все начинает кипеть. К радости – или к сожалению, – в России можно с сотрудником поговорить достаточно жестко. Если в Европе вы повысили на подчиненного голос или что-то не то сказали, вас или оштрафуют, или применят какие-нибудь дисциплинарные взыскания, а могут и посадить.

Поэтому в России я достаточно жестко даю понять своим сотрудникам, что меня не устраивает. Я считаю, что в некоторых вопросах не должно быть демократии. Должна быть только правильная работа. Я никогда просто так никого не оскорбляю, я могу и доброе слово сказать, и по плечу хлопнуть. Но я люблю, чтобы все делали свою работу правильно и относились к своим обязанностям честно.

Что нужно гостю ресторана? Чтобы его хорошо встретили, хорошо обслужили, было вкусно, и был выставлен правильный счет. Если вы здесь работаете, извольте это выполнять. Если же из-за сотрудника ресторана страдает качество, значит, он либо хочет навредить, либо ему просто все безразлично. Меня не устраивает ни то, ни другое. С такими сотрудниками нужно сразу прощаться.

Воровство как ресторанный недуг

Я недавно был в Волгограде и написал стишок: «Морозным утром в Волгограде, пока весь город мирно спит, мешки с зерном воруют гады. Надеюсь, Бог им все простит». Воровства, к сожалению, никак не избежать. На предприятиях общественного питания полного цикла бизнес-процессы более гибкие, чем, например, в фастфуде. Это касается и процессов расчета, которым часто не уделяется столько же внимания, сколько процессам приготовления пищи, обслуживанию гостей, раскрутке ресторана. Однако неотработанная или неправильно действующая кассовая дисциплина может принести немалые убытки. В целом эта проблема может «съесть» гораздо больше, чем 10 % от оборота бизнеса.

Внесение денежных средств гостя в кассу происходит через посредников в лице официанта, бармена, менеджера, кассира – и каждый из них теоретически может не донести часть суммы счета до общей выручки ресторана. Я не хочу никого задеть, но вы посмотрите, что творится в этом мире. Ресторанный бизнес тоже существует не на Луне, это часть нашего мира, нашего общества. Через руки персонала проходят приличные деньги: речь идет и об официантах, которые рассчитывают столы, и о кассирах, которые рассчитывают официантов. Вы можете зарабатывать 50 000 рублей в месяц, а каждый день через ваши руки проходит 800 000 рублей. Конечно, у некоторых сотрудников появляется соблазн что-то не донести.