Читать «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)» онлайн - страница 50

О сбраживании мы уже говорили. При молочно-кислом и дрожжевом сбраживании работает ряд бацилл и грибков. Они сильно видоизменяют продукт, повышают по мнению многих исследователей его усвояемость отчасти тем, что способствуют его самоперевариванию.

Усвояемость пищи зависит также от сочетания продуктов и блюд, а также и от их внешности. Неопределенного вида смеси, особенно желтые, серые, коричневые, — мало возбуждают аппетит, если и не понижают его. Каждый хочет знать, что он ест. По возможности, сохраняя овощи и фрукты целыми, мы их подаем в лучшем виде, и повышаем этим самым их усвоение. Говорим: «по возможности», т. к. нет правил без исключений.

Меню и категории кушаний

Многие сыроеды вообще против всяких смесей. Рудольф Юст, отец сыроедения, как его прозвал Хинхеде, пришел к выводу после многолетнего опыта, что смеси вредны, и следует есть продукты один за другим. Физиологическое значение разных смесей и сочетаний мало изучено, как относительно вареной кухни так и сырой. Следует тут различать отдельные моменты:

1. Смеси в отдельном блюде.

2. Допусимо ли смешивать разные блюда, т. е. употреблять их одновременно, одно в прикуску с другим.

3. Чередование блюд.

Вопросы должны решаться отдельно для вареной пищи, для сырой и для комбинированной. Насчет физиологического согласования продуктов, см. таблица в конце книги. В ней дается несколько указаний, на которых более или менее сходятся такие видные приверженцы внедрения сырого питания как Sommer, Malten, Just и полусырого, как Bircher-Benner, Castro, Capo, Saxon, Sommer, как противник всякого животного питания, не признает смесей с молоком.

Таблица очень неполна, — только ориентировочная.

Вкусовые гармонии. Несколько указаний насчет острых или специфических вкусов:

Острые продукты, как редька, хрен, хорошо сочетаются с орехами, особенно с земляными. Орехи отнимают остроту.

Настой льняного семени в пропорции: 1 стол. ложка семени на стакан воды, отнимает резкость у лимонного сока (1 столовая ложка сока).

Специфический аромат лука исчезает в след, сочетании: смешать лук в тертом виде с тертым яблоком.

Кислота помидоров прекрасно сочетается с орехами.

Привкус капусты смягчается укропом, петрушкой, тмином.

Терпкость свеклы исчезает при добавлении сока ягод и фруктов.

Терпкость сырого картофеля смягчает рассол сквашенных продуктов.

При отдельных рецептах даются некоторые подходящие сочетания.

При составлении меню надо считаться с физиологическими потребностями, со вкусом, и с наличностью продуктов. Надо ли довольствоваться одним блюдом, — вопрос, еще не решенный наукой о питании. Большинство сыроедов довольствуется одним или двумя блюдами. Меню же полусыроедческого типа, составляются очень часто диэтетиками из 3, 4, и даже 5 блюд. Меню сыроедов, готовящих блюда, приблизительно таковы:

Пища принимается 3 раза в день: