Читать «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)» онлайн - страница 52

Мешаные подливки делаются просто из перемешивания двух или нескольких ингредиентов: тертых орехов, кислого, ягодного и фруктового сока свежего или сброженного (уксус), кислого молока, растительного молока и масла, меда, тертого или мелко рубленого лука или чеснока, сквашенного молока, сметаны, сливок, овощных соков, яиц, ароматных трав.

Главные типы мешаных подливок:

Орехово-фруктовая, Масляно-фруктовая, Орехово-масляно-фруктовая, Масляно-молочно-фруктовая, Ягодно или фруктово-молочная.

Пропорции растительного масла и фруктового или ягодного сока колеблются в зависимости от того, желают ли иметь подливку кислую или маслянистую. Крайние пределы:

1 стол. ложка фрукт, сока — 3 стол. ложки растит. масла.

2 стол. ложка фрукт, сока — 1 стол. ложки растит. масла.

Обычный процент: 40 % масла на 60 % кислоты.

Болтаные подливки. Два сорта: сболтанные а) в бутылке, б) вилкой (майонез). Часто труднее перевариваются, чем мешаные, но обладают своеобразными вкусовыми достоинствами.

Ингредиенты: растительное масло, фруктовый или ягодный сок, свежий или сброженный. Необязательно: лук, чеснок, яйца, ароматные травы и семена, рассол.

Вот еще несколько указаний для приготовления салатов. За неимением оливкового масла, или из-за его дороговизны, брать подсолнечное, уксус брать только изготовленный из виноградного сока, без примесей. Насчет лимонного сока мнения расходятся. Большинство признает его весьма пригодным для салатов, а Зоммернаходит, что лимонная кислота противодействует щелочным свойствам овощных солей, почему и лимонный сок нужно применять только для фруктовых салатов.

Всякую приправу, подливку следует класть только перед подачей салатов из листовых овощей. Но если салат изготовляется из корнеплодов, клубней, или свежей капусты, то ее следует класть заранее. По совету Бирхер-Беннера хорошо даже подавать салат и приправу отдельно. Можно изготовить несколько приправ, подливок, а потребитель уж сам будет прибавлять подливку. Разные сорта овощей в салате можно тоже не перемешивать, а разложить их рядами, потребитель будет сам их брать и перемешивать.

Изготовлять салаты следует из нескольких сортов лиственных и корнеплодов. Заранее изготовлять не следует. Портятся.

Фруктовые салаты. Это смеси нарезанных фруктов разных сортов, свежих и сухих, приправленные различно: медом, фруктовым соком, орехами, сливками. Блюдо должно готовиться непосредственно перед подачей.

Сырые компоты. Это намоченные в течение 12–24 часов сухие, очищенные фрукты. Вода берется холодная, сырая или кипяченая. Можно прибавлять приправы, напр, анис. Вода наливается так, чтобы фрукты были чуть прикрыты. На толстокожих фруктах делаются надрезы.

Орехи употребляются целые — дробленые — с кожурой или без нее — молотые — толченые. Продукт концентрированный, очень питательный, который хорошо примешивать к салатам, свежим фруктам, в количестве нескольких штук. В сырой кухне орехи играют роль то приправы то самостоятельного блюда Разбавляя их в толченом виде водой, получается ореховое молоко или крем, сливки, масса, смотря по густоте и приправе.