Читать «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)» онлайн - страница 49

Способ и степень измельчения сильно влияют на вкус и прочие свойства. Зерно смолотое и зерно истолченное не обладают одинаковыми свойствами. Занковский отдает предпочтение толченому, как раскрывающему в большей степени материал. Замечено, что для резанных продуктов, вертикальный, косой разрез лучше для жевания и переваривания, чем горизонтальный; поэтому огурцы не следует резать тонкими кружочками. Лучше резать их кусками неправильной формы или кубиками.

Зелень, орехи, фрукты, очень теряют аромат, если их подвергнуть усиленному измельчению и вообще всякой переработке. Попробуйте взять сырой шпинат и промолоть его в мясорубке: он будет иметь совсем другой вкус, чем мелко изрубленный или крупно порезанный. Как правило, следует как можно меньше изменять естественные продукты. Сырая пища не должна быть настолько переработана, чтобы ее можно было проглатывать без жевания. Первым делом нужно обратить внимание на состояние зубов, и привести рот в порядок. Если же зубы плохи и нельзя их исправить, то придется очень медленно и терпеливо жевать, или поневоле принимать сильно измельченную пищу.

Намачивание влияет на усвояемость. Большинство диэтетиков считает, что намачиванием сухих фруктов облегчается усвоение и увеличивается % использования продукта. Казалось бы, что такой способ восстанавливающий, до известной степени природную концентрацию и улучшающий даже вкус, не должен бы встречать противников. Однако, есть сыроеды, которые предпочитают заменять воду слюной, как напр. Занковский. Но ему приходится жевать 50 г изюма в течение 2 часов.

Намачивание зерновых продуктов имеет тоже своих противников, уже более многочисленных, т. к. мучнистые вещества отчасти уже перевариваются во рту.

Вот еще прием, которому приписывается облегчение усвоения сырых зерновых продуктов: декстринизация. Строго говоря, этот способ нельзя отнести к сырой кухне Продукт (зерно, крупа, мука) продерживается 5–6 секунд над огнем, все время помешивая. Этим достигается превращение части крахмала в декстрин и некоторая ароматизация. Бирхер-Беннер находит, что продукт не выигрывает, а теряет от такой обработки.

Наконец, есть целый ряд приемов переработки, скажем даже «переваривания» сырой пищи без помощи огня, путем ферментов, дрожжей и бацилл. Над изучением этих вопросов много работал в СССР Сулима-Сомойло.

При самопереваривании ферменты, содержащиеся в самом продукте (эндоэнзимы) видоизменяют его, делают его повидимому более усвояемым путем расщепления белков и других процессов.

При прорастании скажем зерна организм, находящийся до того в состоянии дремлющей жизни, переходит к активности. По мнению ряда ученых, пищевое значение таких продуктов повышается, благодаря обогащению их ферментами и дополнительными факторами питания.