Читать «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)» онлайн - страница 39

Привозные абрикосы и персики редко снимаются в спелом виде, так как плохо переносят далекий транспорт, будучи сорваны спелыми. Кожа персиков переваривается с некоторым трудом.

Персики. Мелкие и желтые сорта часто горькие. Хороший сорт «нектарины». Есть хорошие сорта, в которых косточка плохо отделяется от мякоти.

Из слив очень сладкими бывают желтые, круглые, и удлиненные. Незрелые сливы содержат резкую кислоту.

Косточковые обычно не переносят долгой перевозкии лежки. Не сохраняются свежими на зиму. Высушенные, они очень пригодны. При сушке % сахара увеличивается до 29–64 %, а содержание воды сильно падает. Выход сушеного продукта, очищенного от косточек и пр., составляет в среднем на 10–16 % неочищенного свежего. Это значит, что кило свежих слив дает в среднем 100–160 г сухого продукта, чистого без косточек. Опасаться продукта очень уж красивого, так как сплошь и рядом при сушке фрукты окуриваются серой для придания им красивого вида, и предохранения их от порчи насекомыми. (Дополнительно «о сушке» см. в отделе о консервировании).

Из сушеных косточковых плодов, наилучшие у нас: финики, чернослив, вишня, сушеные абрикосы и их разновидности: урюк, бабай. Помимо своей высокой питательности, финики, по наблюдениям Мечникова, продукт, содержащий как и морковь, минимальное количество токсинов. Кроме того, сахар финика долго не впитывается кишечником, и может поэтому служить удобной средой для развития лакто-бацилловой флоры. Урюк и бабай очень сладки, особенно первый. Их косточки содержат миндалины, пригодные для еды, но в очень небольшом количестве, так как они содержат синильную кислоту.

Сушеные абрикосы хорошего сорта обладают свойством сильно набухать при намачивании. Шептала по вкусу напоминает урюк и абрикос, но очень нежная и быстро портится, прокисает. Курага плод дикого сорта абрикоса; у нас чаще встречается, чем культивированный абрикос. Сухая курага и сухой абрикос часто червивы.

Сочинский чернослив грубоват, но мясист, сладок, с особым ароматом, напоминающим варенье. Встречаются у нас и другие хорошие сорта чернослива на Украине, на Кавказе.

Хурма — южный плод, напоминающий ягоду, доходит к нам в сушеном виде, сладковат и мучнист, но без аромата.

Семечковые. Яблоки. Питают, оживляют, очищают, предохраняют от болезнетворных начал. Некоторыми считаются полноценной пищей.

Существует множество сортов. Очень влияют на сорта местные условия. При пересадке в другие местности теряются некоторые качества, и взамен прежних приобретаются другие. Летние сорта непрочны. Один из лучших — белый налив. Осенние дольше сохраняются. Их выдерживают некоторое время в определенных условиях для приобретения особых вкусовых качеств. Из осенних сортов боровинка и титовка грубоваты, штрифель нежнее, больше подходит для сырого стола, сохраняется несколько месяцев. Коричневое яблоко менее прочно, но вкусно. Из зимних русских сортов антоновка особенно курская считается наилучшим. Хорош «анис» (особенно саратовский) и «апорт».