Читать «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)» онлайн - страница 30

Продуктоведение сырой кухни

Свойства, выбор, принципы использования и хранения разных категорий продуктов и отдельных продуктов.

Таблица главных продуктов могущих быть примененными в сырой кухне Европейской части СССР (для текущего периода).

1. Овощи

Свежие, сквашенные, сушеные: лиственные и стебельковые; корнеплоды, клубни, луковицы; овощеплоды, бобовые.

Лиственные и стебельковые: щавель, шпинат, салат (латук, ромэн, эндивий, эскароль), цикорий, кресс, ботва свеклы, моркови, редиски, редьки, сельдерей порей капуста (белая, савойская, красная, брюссельская, цветная) ревень, спаржа, зелень с лука и чеснока, артишоки.

Корни, клубнелуковицы: картофель, земляная груша, редиска, редька, репа, кольраби, брюква, сельдерей корневой, петрушка корневая, свекла, морковь, хрен, черный и белый корень, пастернак, лук, чеснок, инбирь.

Овощеплоды: огурцы, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры, зеленый перец (сладкий).

Бобовые: фасоль, горох, бобы, чечевица, соя.

2. Травы, цветы, листья, семена

Травы: петрушка, укроп, эстрагон, кервель, фенхель (сладкий укроп), базилик, тимиан, майоран, мята, мелисс, шалфей, горчица полевая пастушья сумка, кислица, одуванчик, крапива, чай китайский, чабер, огуречная трава, тысячелистник (деревей), подорожник, вероника водяная, чернобыльник, спирей, купырь, свербига, мокрица, щавель дикий, ложечная трава.

Цветы: одуванчик, настурция, акация, клевер, фиалки.

Листья: липы, ясеня, березы, настурции, малины, земляники, черной смородины, хмель (побеги).

Семена: льна, мака, аниса, тмина, кардамона, укропа, горчицы, кориандра, семечки тыквенные, арбузные, и подсолнечные.

3. Зерна

Целые, крупа, хлопья, мука.

Овес, Ячмень, Ядрица, Рожь, Пшеница, Рис, Кукуруза.

4. Плоды

Орехи, Фрукты (косточковые, семечковые), Ягоды.

Орехи: грецкие, лесные (лещина), кедровые, фисташки, миндаль, каштаны.

Фрукты косточковые: абрикосы, бабай, слива, чернослив, черешня, вишня, урюк, маслины, персики, шептала, финики, кизиль, гранаты.

Фруктовые семечковые: яблоки, груша, айва, арбуз, дыня, виноград, изюм, винная ягода, лимоны, апельсины.

Ягоды: клубника, земляника, малина, ежевика, тутовая ягода, крыжовник, черника, смородина (красная, белая, черная), брусника, клюква, морошка, бузина, барбарис.

5. Безубойные, животные продукты

Молоко и молочные продукты: сливки, сметана, творог, кислое молоко, пахтанье, сыворотка, сыр, масло. Яйца.

6. Прочее

Мед, растительные масла: подсолнечное, кунжутное, льняное, горчичное, оливковое.

Общие основные правила выбора овощей и плодов

1. Лучше меньше да лучше.

2. Вялое, битое, подгнившее, переспелое — вредно.

3. Недозрелые плоды неполезны.

4. Парниковое менее полезно, чем выросшее в открытом грунту.

5. Приобретать то, что по сезону (по мере возможности)

6. Предпочитать ярко-окрашенное — бледному.

7. Лежалые, высушенные или подсохшие продукты менее ценны, чем свежие.

Овощи лиственные и стебельковые

Примечание. Свойства здесь как и в дальнейшем указываются только для продуктов в сыром виде.

Лиственные. Очень богаты витаминами и органически переработанными основными солями. Железом богаче всех других пищевых веществ. Хлорофил — вещество, придающее листьям зеленую окраску, оказывает на животный организм очень благотворное действие (Е. Миллер), повышает обмен веществ, тонизирует, омолаживает (опыты Е. Burgi). Кроме того, зеленые листья содержат полноценные белки (Мс. Collum).