Читать «Кухонные шпаргалки» онлайн - страница 32

Молоко

• Чтобы молоко быстрее вскипело, добавьте в него щепотку сахара.

• Когда кипятите молоко, положите сверху на кастрюлю или ковшик деревянную ложку – молоко не убежит.

• Другой способ не дать молоку убежать – смазать края кастрюли изнутри примерно на сантиметр от края сливочным маслом.

• Молочные супы варите в кастрюле с толстым дном и на самом слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

• Овощи для молочного супа следует обжаривать на сливочном масле, а не на растительном.

• Молоко без холодильника можно сохранить пару дней, если утром и вечером доводить его до кипения и давать остыть, не накрывая крышкой.

Сливки

• Сливки низкой жирности (10 %) лучше всего использовать для добавления в кофе и чай. Сливки средней жирности (около 20 %) годятся для большинства кулинарных целей: приготовления соусов, добавления в супы и т. п. Жирные сливки (более 30 %) идеально подходят для взбивания.

• Расслоившиеся сливки вовсе не обязательно испорчены. Перемешайте их – если они стали однородными, значит все в порядке. Если же в сливках при размешивании образуются хлопья – они прокисли и не годятся для готовки.

• Добавление небольшого количества сливок в любой суп‑пюре сделает его вкус насыщеннее и приятнее.

Взбиваем

• Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.

• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается пышная и объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.

• Взбейте жирные сливки с небольшим количеством сахарной пудры в крепкую пену, отсадите их на пергамент или пищевую пленку в виде «розочек» и заморозьте в морозилке – у вас под всегда будет эффектное украшение для чашечки кофе или фруктового салата.

• Если под рукой не оказалось миксера, взбить жирные сливки можно в обычной стеклянной банке. Влейте хорошо охлажденные сливки в холодную банку (примерно до четверти ее объема), добавьте немного сахарной пудры, плотно закройте крышкой и энергично встряхивайте примерно 5 минут – сливки взобьются.

Сливочное масло

Выбираем

• Натуральное сливочное масло состоит лишь из сливок и не содержит никаких других добавок. Существует его редкая разновидность – кислосливочное масло, которое делают также из сливок, но сквашенных с использованием молочнокислых микроорганизмов. Такое масло имеет кисломолочный вкус и запах.

• Согласно ГОСТу, сливочное масло может быть традиционным (жирностью не менее 82,5 %), любительским (жирностью не менее 80 %), крестьянским (жирностью не менее 72,5 %), бутербродным (жирностью не менее 61,5 %) и чайным (жирностью не менее 50 %). Лучшим на вкус будет масло с наибольшим процентом жирности.

• Выбирая масло, в первую очередь обращайте внимание на цвет. Натуральное масло не должно быть ярко‑желтого, насыщенного цвета. Это явный признак добавления в него красителя. Цвет классического масла обычно варьируется от светлого, почти белого до слегка желтоватого оттенка.

• Покупая развесное масло, попробуйте маленький его кусочек. Он должен очень быстро растаять во рту, оставив приятный легкий вкус пастеризованных сливок. Если масло тает медленно, значит, в нем точно содержится пальмовое масло или другие растительные жиры. Любой неприятный привкус говорит о том, что в масле содержатся химические вещества, которых быть не должно, например, красители или консерванты. Такое масло лучше не покупать.