Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)» онлайн - страница 41
Надежда Бондаренко
Тартар
1) Один из классических французских соусов. Его подают к рыбе, морепродуктам или холодному ростбифу. История названия соуса связана с тем, что в XIX веке, по мере изобретения новых соусов, им принято было давать географические названия (голландский, английский, польский и др.), а необычный соус с добавлением пикантных маринованных огурцов и горчицы назвали «татарским», возможно, из-за остроты вкуса, который пришелся бы по душе «диким кочевникам». Так или иначе, хотя соус не имеет ничего общего с татарской кухней, название закрепилось и стало классическим.
2 желтка яиц, сваренных вкрутую
1 ст. л. горчицы
30 мл растительного масла
1 ст. л. лимонного сока
2 средних маринованных огурца
3–4 веточки укропа
соль и перец по вкусу
• Желтки растереть вилкой до однородности, добавить горчицу, тщательно перемешать.
• Взбивая массу миксером на большой скорости, постепенно влить всё растительное масло. Продолжая взбивать, добавить лимонный сок.
• Прекратить взбивать, посолить и поперчить по вкусу.
• Огурцы натереть на крупной тёрке, немного отжать. Мелко нарезать укроп.
• В соус добавить огурцы и зелень, перемешать.
2) Стейк из сырого рубленого мяса, популярный в современной ресторанной кухне. Происходит из кухни кочевых народов. В старину конину выдерживали в молоке, пока оно не скисало. Затем мясо подсушивали, мелко нарезали и хранили, используя по мере необходимости.
Сегодня блюдо чаще всего готовят из говяжьей вырезки, но встречаются варианты и из рыбы, которую можно есть сырой, например, тунца или лосося.
Тартар популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в Бельгии, Франции и Соединенных Штатах. В Турции тартар готовят не только из говядины, но и из баранины. Рецепты тартара различаются степенью измельчения мяса – от нарезанного небольшими кубиками до измельчённого почти в пасту, с приправами и дополнительными ингредиентами, среди которых чаще всего используются сырой яичный желток и острые соусы и приправы.
Тартар из говядины
350 г свежей говяжьей вырезки
1 ст. л. каперсов
6 маринованных корнишонов
1 маленькая красная луковица
10 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
соль и перец по вкусу
4 сырых яичных желтка
1 небольшая красная луковица
1 солёный огурец
3–4 ст. л. каперсов
• Говядину очистить от плёнок и жира, нарубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать и поместить в морозильник на 20 минут.
• Каперсы и корнишоны очень мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. В чашу блендера влить оливковое масло, выдавить чеснок и взбить всё до состояния лёгкой эмульсии.
• Добавить к фаршу каперсы, корнишоны, лук и масляно-чесночную смесь. Тщательно вымесить фарш, слегка отбивая.
• В центр тарелки поместить кулинарное кольцо, наполнить его фаршем и сверху осторожно выложить желток. Аккуратно снять кольцо.
• Подать тартар на стол, рядом на тарелке выложив мелко нарезанные лук, огурцы и каперсы.
