Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)» онлайн - страница 20
Надежда Бондаренко
Единственным мировым поставщиком замороженных лягушачьих лапок является Вьетнам. В самой же Франции с конца XIX века существует общество защиты лягушек, его участники уже много лет протестуют против «варварского» использования этих животных в гастрономических целях.
Лягушачьи лапки жареные
500 г лягушачьих лапок
1 лимон
50–100 мл сухого белого вина
1–2 зубчика чеснока
2–3 веточки тимьяна
1 небольшой пучок зелени
2–3 ст. л. кукурузной муки
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Разморозить лапки в соответствии с инструкцией на упаковке, тщательно промыть.
• Из лимона выжать сок, смешать его с вином. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Тимьян и зелень мелко порубить.
• Промытые лапки сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонной смесью, присыпать солью и свежемолотым чёрным перцем, добавить зелень и чеснок. Перемешать и оставить на 25–30 минут.
• Достать лапки из маринада, немного просушить бумажными полотенцами, обвалять в кукурузной муке.
• В толстостенной сковороде разогреть масло, обжарить на нём лапки с двух сторон по 2–3 минуты до золотистой корочки.
• Приготовить соус. Маринад процедить, вылить его в сковороду и уваривать на слабом огне 5–10 минут.
• Перед подачей лапки полить соусом.
Лярд (смалец)
Топлёное сало. Один из самых древних способов получения жира для жарки – вытапливание его из сала. Использование лярда более всего характерно для кухонь Восточной Европы. В украинской кухне лярд называют смальцем.
В кулинарии лярд используется для жарения, варки супов, смазывания выпечки, его добавляют в домашние колбаски и купаты.
При замене в рецепте растительного или оливкового масла на лярд его нужно брать вполовину меньше, чем жидкого масла.
Хранить лярд можно вне холодильника в закрытой таре до 1 месяца, в холодильнике срок его хранения увеличивается до 2–3 месяцев.
• Сало мелко нарезать. На сковороде с толстым дном на слабом огне растопить кусочки сала, добавить соль, перемешать.
• Процедить вытопившийся жир в чистую банку.
• Оставить в открытой банке до полного остывания. Хранить лучше в холодильнике.
М
Маасдам
Голландский сыр, отличающийся сладковатым вкусом и крупными дырками. Впервые был произведён в XIV веке на юге Голландии в одноимённой деревне. Создали его специально, чтобы составить конкуренцию знаменитому швейцарскому сыру эмменталь.
В своём современном виде сыр маасдам был вновь «изобретён» в 1984 году, получив обновлённую рецептуру. В настоящее время он входит в тройку самых популярных сыров Голландии, на его производство приходится более 15 % от всей сырной продукции Нидерландов. Маасдам делают и в Германии, и во Франции, однако лучшим считается всё-таки голландский.
Этот сыр относится к полутвёрдым, производится он из пастеризованного коровьего молока. Зреет маасдам от 5 недель до 2 лет, и чем дольше зреет, тем более выраженным становится ореховый вкус. Отличить зрелый сыр можно по количеству дырочек – чем их больше, тем старше сыр. Кстати, именно дырки – большие воздушные полости внутри головки – основная отличительная особенность маасдама, образуются они из-за особо плотной консистенции сырной массы, которая не даёт углекислому газу, скопившемуся в процессе созревания сыра, выйти наружу.
