Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)» онлайн - страница 22

• Грудки промыть, просушить полотенцем. Со стороны кожи сделать несколько насечек, стараясь надрезать только кожу.

• Сковороду с толстым дном поставить на сильный огонь и хорошо разогреть. Выложить грудки кожей вниз, жарить, передвигая, но не переворачивая, 3–4 минуты.

• Как только из грудок начнёт вытапливаться жир, убавить огонь до среднего и жарить ещё 8–10 минут, до хрустящей золотистой корочки. Грудки перевернуть и жарить ещё 10 минут.

• Приготовить соус. В сотейник всыпать замороженные ягоды, поставить на сильный огонь, готовить, периодически встряхивая, 8–10 минут, до тех пор, пока не выпарится лишняя влага. Добавить сахар, встряхнуть ещё несколько раз. Влить коньяк, убавить огонь до слабого и готовить ещё 5–7 минут, до тех пор, пока соус не начнёт загустевать.

• Грудки снять со сковороды, нарезать на тонкие ломтики, полить соусом и подать к столу.

Мадера (мадейра)

Собирательное название группы креплёных вин, производимых на португальском острове Мадейра. Согласно легенде, виноторговцы, переправлявшие бочки с вином из Мадейры в Индию, заметили, что в тех бочках, которые дольше всего оставались закрытыми, вино приобретало совершенно другой, лучший вкус. Изменение связали именно с условиями морских путешествий, поэтому вино стали специально выдерживать в бочках в корабельных трюмах.

В 1515 году король Португалии издал особый указ о производстве мадеры, и вплоть до конца XVIII века всё подобное вино производили особым «морским» способом. Эта мадера была невероятно дорогой, и позволить себе купить бутылочку такого напитка могли только представители высших слоёв общества.

Во второй половине XIX века появилась новая технология производства этого вина, при которой бочки выдерживались при повышенной температуре в специальных хранилищах-эштуфах. Из-за высокой температуры вина приобретали карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке.

Мадера была популярным напитком среди многих великих людей. Ей отдавал предпочтение Уильям Шекспир, а старший брат английского короля Эдуарда IV Георг Кларенский выбрал вид смертной казни, попросив утопить себя в большой ванне со сладкой мадерой.

Сегодня мадера часто выступает предметом коллекционирования, так как может храниться десятки лет, причём вкус напитка со временем становится только лучше. Остров Мадейра почти полностью покрыт лесом, поэтому на нём довольно мало места для возделывания виноградников, и лозы в основном принадлежат частным владельцам. Из-за этого объём производимого вина ограничен и, соответственно, довольно высока его стоимость.

Единого стандарта оформления этикеток мадеры нет, определить сорт вина зачастую можно лишь по надписи, из какого винограда оно произведено.

На острове всего шесть сортов винограда, как правило, по ним и именуется вино:

Вердельо (Verdelho) – из этого сорта винограда производится полусладкая и полусухая мадера.

Серсиаль (Sercial) – данный виноград растёт на самых прохладных участках острова, расположенных на значительной высоте по отношению к уровню моря, созревает очень медленно, и из него производят сухую мадеру, причём в отличие от других вин, сухая мадера может быть как выдержанной (от 7 лет), так и молодой (не более 6 месяцев). У последней настолько специфический вкус, что в Португалии существует поговорка: «Пить тебе весь год серсиаль» – так говорят, когда желают неудач.