Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)» онлайн - страница 21
Надежда Бондаренко
Маасдам имеет специфический аромат, у традиционного сыра это запах уксусных бактерий, специально подсаживаемых в массу перед формированием сыра. Однако для удешевления производства сегодня некоторые не голландские сыроварни, производящие сыр под аналогичным названием, просто добавляют в него усилители вкуса.
В кулинарии маасдам используют как самостоятельный продукт – закуску к вину или аперитиву, на его основе готовят соусы для мяса и рыбы, добавляют в блюда из овощей, супы и салаты. Благодаря сладковатому вкусу маасдам может использоваться и для десертов, а также часто входит в состав сырной тарелки.
Магирица
Густой греческий суп из потрохов и риса. Магирица – блюдо с древней историей, её готовят на Пасху уже много столетий. Устоявшегося рецепта нет, каждая хозяйка использует свой «секретный ингредиент». Объединяет все рецепты магирицы одно – её всегда готовят в больших количествах, предполагая, что за столом будет не менее двенадцати гостей.
1 кг потрохов ягнёнка (сердце, лёгкие, печень)
3 лимона
3 пучка зелёного лука или 1 луковица
1 морковь
2 ст. л. топлёного масла
1 л мясного бульона
3 кочана салата айсберг
1 пучок укропа
100 г длиннозёрного риса (можно смеси белого риса с диким)
2 яйца
соль и перец по вкусу
• Потроха промыть под проточной водой, мелко нарезать. Из одного лимона отжать сок, залить им потроха и оставить на 1 час для маринования.
• Лук и мрковь мелко нарезать. В глубокой сковороде разогреть масло, добавить лук, морковь и потроха. Прожарить на среднем огне 3–4 минуты, влить полстакана бульона, закрыть сковороду крышкой и тушить 5–7 минут.
• Салат и укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и добавить в сковороду, влить оставшийся бульон и довести до кипения. Убавить огонь до слабого и варить под крышкой, периодически помешивая, 30 минут.
• Всыпать рис, добавить соль и перец, варить ещё 20 минут без крышки.
• Из оставшихся лимонов выжать сок, добавить яйца и слегка взбить. Приготовленную смесь тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Варить суп ещё 5 минут.
Магре
Филе утиной грудки, прожаренное со стороны кожи, при этом кожа становится хрустящей, а мясо остаётся средней прожарки. Магре – это традиционное блюдо из мяса уток, выращенных для приготовления фуа-гра. Как правило, гарнир к магре не подают.
Магре с ягодным соусом
2 утиные грудки
соль и перец по вкусу
1 стакан замороженных ягод (ежевика, смородина, малина и т. п. или ассорти)
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. коньяка