Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)» онлайн - страница 35

• При подаче разложить мясо по тарелкам, залить горячим супом, заправить катыком и посыпать петрушкой.

Сало

Подкожный жир свиней. Традиционно салом называют жир, снятый от загривка до середины спины туши, а беконом – жир с брюшной части.

Сало – национальный продукт практически всех стран Западной и Восточной Европы, и, конечно, русская кухня тоже немыслима без сала. Первое письменное упоминание о продукте относят к VII веку, но он был известен задолго до этого. Сало ели и использовали в кулинарных целях в Древнем Риме и Месопотамии.

Российский вариант приготовления сала уходит корнями к древним племенам, которые разводили свиней ещё в III тысячелетии до н. э. Именно свиноводство помогло России пережить нашествие хазар, так как они свинину не ели, и мясо с салом оставалось у русских крестьян.

Сало – чрезвычайно калорийный продукт, в 100 г его содержится 750 ккал. Именно поэтому его издавна использовали как основной продукт питания в дальних военных походах и морских плаваниях. Есть мнение, что именно солёное сало помогло команде Колумба выжить и добраться до берегов будущей Америки.

Сало богато жирорастворимыми витаминами A, E и D. Содержащиеся в нём витамины В₆ и В₁₂, а также магний позволяют лечить депрессию и расстройства нервной системы. В состав свиного сала входит ненасыщенная жирная арахидоновая кислота (Омега-6), она помогает организму включить «иммунный ответ» при встрече с вирусами и бактериями. Из-за неё сало рекомендуют тем, кто страдает от заболеваний сердца, так как Омега-6 входит в состав клеточных мембран и является частью ферментов сердечной мышцы. В целом по содержанию ценных жирных кислот сало опережает сливочное масло. В сале содержится половина суточной нормы селена, важнейшего для организма микроэлемента. При его дефиците возникают заболевания щитовидной железы: гипотиреоз, эндемический зоб, кретинизм. Это один из самых важных элементов при беременности. Однако в любом случае сало нужно употреблять умеренно. Нормой для взрослого человека считается 10–30 г продукта в сутки.

Сало едят в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Копчёное сало иногда называют по-немецки, шпиком. Куски подкожного жира с брюшной части чаще зовутся грудинкой или беконом. Топлёное сало – смалец, а оставшиеся при перетапливании небольшие обжаренные кусочки сала – шкварки.

В том или ином виде сало встречается в кухнях совершенно разных народов. Добротная украинская кухня предполагает использование сала во всех ипостасях, во французской кухне тонкими ломтиками сала оборачивают мясные рулеты или готовят на его основе закуски. Практически во всех странах Европы, Прибалтики и Скандинавии из смальца делают особую смесь для бутербродов, смешивая его с травами, специями и мелко нарубленными овощами.

Повсеместно используют свежее сало для приготовления колбас и других мясных изделий. Сало добавляют в закуски, супы и вторые блюда. Сало – универсальный продукт, шкварки или бекон, добавленные в салат, придадут ему особый вкус и сделают блюдо более сытным.