Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)» онлайн - страница 36
Надежда Бондаренко
Довольно просто приготовить сало в домашних условиях. Перед засолкой сало можно нарезать пластами толщиной 3–4 см или небольшими кусками.
Существует 3 метода засолки сала: сухой – для чего сало засыпают солью и специями и оставляют на 2–3 недели, такое сало можно будет хранить не более месяца; в рассоле – куски сала выдерживают в крутом рассоле до 3 месяцев, хранится такое сало до 1 года; горячий – сначала сало варится, затем натирается специями и убирается в холод, такое сало может храниться до полугода.
Если сало приготовлено с использованием чеснока, то замораживать его не рекомендуется, так как чеснок после размораживания придаст продукту прогорклый вкус.
Сало с прожилками мяса лучше коптить или варить, при засолке обычным способом такое сало или получится слишком жёстким, или может испортиться даже при хранении в холодильнике.
Как выбирать
Для засолки лучше выбирать сало со шкуркой, кусок должен быть однородным, упругим, плотным. Чтобы проверить качество сала, нужно проткнуть кусок острым ножом – хорошее сало будет слегка сопротивляться, но легко протыкаться, без рывков. На разрезе сало должно быть снежно-белого или слегка розоватого оттенка.
Солёное сало (в рассоле)
1 кг свежего сала
1,5 л воды
100 г крупной соли
5–6 лавровых листьев
1 ч. л. тмина
1 ч. л. семян укропа
• Сало нарезать на длинные куски 4–5 см шириной.
• Трёхлитровую банку тщательно промыть, ошпарить кипятком, просушить. Уложить в банку куски сала.
• В отдельной посуде довести до кипения воду, добавить соль, лавровый лист, семена тмина и укропа. Рассол прокипятить 2–3 минуты.
• Кипящим раствором залить сало в банке, плотно укупорить банку и оставить в сухом тёмном месте на 30–40 дней.
• По мере надобности доставать сало из рассола, остальное сало хранить в рассоле.
Солёное сало (сухой способ)
1 кг сала со шкуркой
10 зубчиков чеснока
4 лавровых листа
4–5 ст. л. соли
3 ч. л. горошин чёрного перца
1 ч. л. молотого чёрного перца
2 ст. л. молотой паприки
1 ч. л. зёрен горчицы
• Сало разрезать на 2 равных куска. Уложить на разделочную доску шкуркой вниз, сделать по всему куску надрезы в 4–5 мм глубиной.
• Чеснок очистить, нарезать на тонкие пластины. В каждый надрез поместить по 2–3 ломтика чеснока.
• Лавровые листья поломать на мелкие кусочки, смешать с солью, перцем, паприкой и горчицей.
• Куски сала выложить на фольгу, обильно посыпать смесью приправ и плотно завернуть края фольги.
• Поместить сало в фольге в холодильник на 2 недели.
Салфетка
Лист тонкой бумаги или кусок ткани, используемый во время трапезы. Истории салфеток более 3500 лет. В качестве салфеток сначала использовали крупные листья растений. Позже салфетки стали тканевыми, а в ХХ веке – бумажными. В Китае и Японии салфетки делали из рисовой бумаги ещё в I веке до н. э., а в арабских странах для этих целей использовали тонкие лепёшки. Первыми закрепили правило использования столовой салфетки во время приёма пищи итальянцы. А в эпоху Возрождения салфетка, вместе с прочими достижениями культуры, распространилась по Европе. Тогда для производства салфеток выбирали дорогие прочные ткани, их расшивали тесьмой и золотом. После начала промышленного производства фарфора в 1710 году салфетки стали делать из лёгких тонких тканей и кружев. Именно тогда появилось искусство складывать из них разные фигуры.
