Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)» онлайн - страница 25
Надежда Бондаренко
В кулинарных целях используют свежие и подвергшиеся кулинарной обработке листья. Капусту добавляют в салаты и закуски, готовят из неё первые блюда, овощные рагу, выпечку. Голубцы в листьях савойской капусты получаются очень нежными на вкус, так как они гораздо мягче, чем листья белокочанной капусты.
Как выбирать
Выбирать следует плотные кочаны со свежими, упругими листьями без видимых повреждений и тёмных пятен на поверхности.
Как хранить
Хранить савойскую капусту нужно в прохладном месте при влажности не ниже 90 %. Тем не менее, хранится она не так долго, как белокочанная.
Голубцы с савойской капустой
1 кочан савойской капусты
2 луковицы
2 моркови
2 ст. л. растительного масла
500 г филе куриной грудки
500 г телятины
160 г риса
0,5 ч. л. молотого кориандра
щепотка молотого душистого перца
1 лавровый лист
3 ст. л. измельчённой зелени
200 г сметаны 15 % жирности
соль по вкусу
• Капусту разделить на листья. Поместить их на несколько минут в подсоленную кипящую воду. Воду слить, листья обсушить.
• Лук и морковь очистить, измельчить, обжарить в растительном масле до мягкости. Куриное филе и телятину пропустить через мясорубку вместе с обжаренными луком и морковью.
• Рис залить кипятком, оставить на 5–7 минут, откинуть в сито, чтобы стекла вода, дать остыть. Выложить рис в фарш, добавить часть кориандра, душистый перец и соль, перемешать.
• Свернуть голубцы, уложив начинку на капустные листья. Сложить голубцы в казан или толстостенную кастрюлю плотно друг к другу, залить холодной водой, чтобы она только покрывала голубцы. Добавить щепотку соли, немного кориандра и лавровый лист.
• Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить около 40 минут.
• Готовые голубцы выложить на блюдо, посыпать зеленью, подавать к столу со сметаной.
Савоярди
Бисквитное печенье вытянутой формы, известное также как «дамские пальчики». Впервые савоярди было приготовлено при дворе герцогов Савойских специально к визиту короля Франции. Случилось это в XV веке, и вот уже на протяжении более чем 5 столетий савоярди является одним из знаковых блюд итальянской кухни. Нежная структура и способность хорошо впитывать жидкость сделало печенье важным ингредиентом многих десертов. Так, именно савоярди является непременной составляющей знаменитого итальянского десерта тирамису
4 яйца
щепотка соли
135 г сахара
120 г пшеничной муки
50 г крахмала
0,5 ст. л. сахарной пудры
• Желтки яиц отделить от белков. В белки добавить соль, взбить в крепкую пену. Всыпать половину сахара, взбивать до устойчивых пиков.
• Желтки соединить с оставшимся сахаром, взбить в однородную пышную массу.
• Муку смешать с крахмалом. В желтки постепенно вмешать муку и белки, чередуя 1 ст. ложку муку и 1 ст. ложку белков. Перемешать, чтобы получилась однородная масса.
