Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)» онлайн - страница 24
Надежда Бондаренко
Сабза по-ирански
150 г красной фасоли
2 луковицы
80 мл растительного масла
800 г говядины или баранины
около 1,5 л воды
0,5 ч. л. куркумы
0,5 стебля лука-порея
200 г шпината
100 г свекольной ботвы
пучок петрушки
2 лимона
600 г отварного риса для подачи
соль и перец по вкусу
• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить, фасоль залить свежей водой, отварить до полуготовности, вновь слить воду.
• Лук очистить, нарубить, обжарить в казане или толстостенной кастрюле на части растительного масла до золотистого цвета.
• Мясо нарезать средними по размеру кусочками, выложить к луку, обжарить в течение пары минут, затем убавить огонь, влить воду, добавить куркуму и фасоль, слегка посолить и поперчить и оставить тушиться на 3 часа под крышкой.
• Лук-порей хорошо промыть, нарезать полукольцами. Шпинат, свекольную ботву и петрушку промыть, нарезать. Выложить зелень в сковороду с оставшимся растительным маслом и потушить в течение 7–8 минут.
• Добавить тушёную зелень к мясу примерно за час до окончания готовки. За 30 минут до окончания выжать в казан сок из лимонов. Готовое блюдо досолить и поперчить. Подавать к столу горячим, дополнив отварным рисом, подкрашенным шафраном или куркумой.
Саварен
Французская выпечка, авторами которой являются братья Жюльен. Своё творение они назвали в честь знаменитого гастронома – Жана-Антельма Брийя-Саварена. Саварен представляет собой круглый пирог с отверстием посередине. Такая форма выбрана не случайно: пирог в виде кольца лучше пропекается. Готовый саварен пропитывают горячим сиропом и украшают фруктами.
Савойская капуста
Разновидность Капусты огородной. Внешне она напоминает белокочанную, с той разницей, что её листья более тонкие, тёмные и гофрированные. Полагают, что своё название овощ получил в честь итальянского графства Савойя, где местные крестьяне первыми стали выращивать его.
Свежие листья савойской капусты обладают более нежным вкусом, чем листья её белокочанной «сестры». Но, несмотря на то, что в нашей стране её узнали в XIX веке, эта капуста так и не стала популярной, в отличие от стран Западной Европы и США.
В савойской капусте содержатся витамины С, А, Е, В1, В2, В6, РР, а также калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, сахар, белки, клетчатка, фитонциды, горчичные масла, зольные вещества, каротин. Богата капуста аминокислотами, пектиновыми веществами и антиоксидантами, в частности, глутатионом. Это вещество благотворно сказывается на работе иммунной и нервной систем, способствует регенерации клеток. Относительно недавно, в 1957 году, в савойской капусте обнаружили аскорбиген, препятствующий развитию раковых клеток.
По своим питательным свойствам и калорийности савойская капуста превосходит белокочанную, при этом остаётся диетическим продуктом. Особенно полезна она тем, кто страдает диабетом. Вещества, содержащиеся в ней, способствуют снижению давления и улучшению функции почек. Овощ рекомендуется включать в рацион пожилым людям и детям, поскольку она легче усваивается организмом.
