Читать «Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты» онлайн - страница 70

Соль, черный молотый перец по вкусу

Легкое разрезать по трахее и хорошо промыть под проточной водой.

Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить на 4 часа, затем промыть. Печенку разрезать на половинки. Одну из них вместе с легким и селезенкой залить холодной водой, довести до кипения, после чего добавить в бульон половину корня сельдерея, целую луковицу, соль, лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника и варить до готовности.

Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.

Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать. Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать. В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)

Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш. По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.

Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °C до тех пор, пока шпик не подрумянится.

Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Жюльен из почек

Ингредиенты

Говяжьи почки – 800 г

Жареная свинина (можно телятина) – 300 г

Отварной язык – 200 г

Ветчина – 200 г

Шампиньоны – 500 г

Репчатый лук – 5 головок

Томатный соус – 2 стакана

Растительное масло – 1 стакан

Сыр твердых сортов – 30 г

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, замочить на 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя. Подготовленные таким образом почки нарезать соломкой и слегка обжарить в 0,5 стакана растительного масла.

Лук измельчить, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему нашинкованные шампиньоны и жарить в течение 10–15 минут.

Ветчину, язык, мясо нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками, грибами и луком, заправить томатным соусом, посолить, поперчить и все перемешать.

Подготовленную смесь выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

Колбаса из субпродуктов со шпиком

Ингредиенты

Говяжьи семенники – 100 г

Говяжья печенка – 500 г

Свиные ножки, уши, губы, шкурка – 300 г

Говядина – 400 г

Шпик – 100 г

Соль, черный молотый перец, душистый перец (можно кориандр) по вкусу

Печенку слегка отварить в подсоленной воде.

Семенники хорошо промыть в холодной воде, сделать продольный надрез по всей длине и аккуратно удалить пленку. Подготовленные семенники нарезать небольшими кусочками, еще раз промыть, опустить в подсоленный кипяток и варить на медленном огне в течение 10 минут.

Говядину нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить в течение 2 часов.

Уши, губы, шкурку, ножки варить в подсоленной воде не менее 4 часов, затем вынуть из бульона и отделить мясо от костей.