Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 35

Наевшись курзе, трудно, конечно, продолжать разговор о еде, но справедливость требует сообщить вам и о том, что в Дагестане курзе готовится не только с мясом, но и с другими компонентами, а именно: с крапивой, творогом, тыквой, картофелем, яйцом… Вроде всё перечислено! А ещё с конским щавелем и молозивом!

Некоторые хозяйки балуют своих близких и курзе с абрикосами.

Добавим, что в прежние времена горцы готовили курзе, начинённые даже лекарственными травами!

Вы уже, конечно, обратили внимание на то, что дагестанцы обожают мучные изделия. Да, блюда из теста готовятся во всём мире, но не так много, как у нас в Дагестане, где они представлены в виде самых разнообразных чуду и курзе. Дагестанские чуду – это отдельная песня! Очевидцы утверждают, что, однажды их отведав, вы уже не забудете их вкуса никогда. И это сущая правда! До чуду мы с вами ещё доберёмся, а пока продолжим тему курзе.

Можно сделать курзе с тыквой. Для этого тыкву (400 г) необходимо промыть и натереть на крупной тёрке. Репчатый лук (2 головки) нарезать мелко и поджа рить на сковороде с маслом, затем добавить его в натёртую тыкву, посолить и хорошенько перемешать. Можно добавить в начинку тмин.

Тесто готовим как для мясного курзе. Техника изготовления та же.

Курзе с картофелем так же готовятся, как мясные, только вместо мясного фарша мы, понятное дело, готовим фарш картофельный. Для чего, очистив картофель и промыв, варим и натираем на тёрке или пропускаем через мясорубку. Добавляем сюда обжаренный на топлёном масле репчатый лук, яйцо, соль, немного перца и тмина и всё перемешиваем.

Точно так же обстоит дело и с курзе с творогом. Примерно на 400 г творога берём 600 г пшеничной муки, 1 яйцо и пару головок репчатого лука. Лук нарезаем и поджариваем на топлёном или сливочном масле, добавляем его в творог и вбиваем туда яйцо и соль. Некоторые хозяйки добавляют сюда и зелень в виде мелко нарубленного укропа.

Хорошенько всё перемешиваем и готовим далее по технологии мясного курзе.

Курзе с конским щавелем готовится так же, в пропорции на 400 г конского щавеля 600 г пшеничной муки, 200 г творога и пара луковиц. Мелко нашинкованные листья щавеля смешать с творогом и посолить. Добавить поджаренный лук, соль, перемешать и лепить, как мясные курзе. Пода вать со сметаной или простоквашей.

Для приготовления курзе с крапивой (кстати, исключительно полезный продукт, хотя и считается почему-то сорняком!). На 400 г крапивы берём 600 г пшеничной муки, пару яиц и две головки репчатого лука. Крапиву, тщательно перебрав, промываем несколько раз под проточной водой, затем откидываем и мелко рубим острым ножом или топориком. Добавляем мелко нарезанный и обжаренный на топлёном масле лук, а также соль и взбитые яйца.

Замешиваем крутое тесто, раскатываем его на толстые колбаски, нарезаем брусочками, из которых готовим своего рода мешочки, для чего, держа брусочек в левой руке, большим пальцем правой проделываем в нём по центру отверстие, расширяя и углубляя его до тех пор, пока стенки брусочка не станут тонкими, и затем заполняем получившийся у нас мешочек начинкой из крапивы. Залепив края, опускаем по одному в кипящую воду и варим до готовности. Подаём со сметано-чесночной подливой.