Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 37

Сразу скажем, что чуду – это пресные тонкие лепешки или пироги из пшеничной муки, начиненные самыми разными вкусными и полезными вещами, такими, как мясо, творог, тыква, крапива, картофель, требуха, зелёный лук, полба, курица с орехами и… вообще всё, чего желает ваша душа. Чуду могут быть как обжаренные в масле, так и смазанные им после того, как их испекли на сухой сковороде.

Несмотря на то, что в целом в нашу задачу входит ознакомить вас с блюдами общедагестанской кухни, не разбиваясь здесь и там на кухни узконациональные, необходимо отметить, что, как и в случае с хинкалом, исторически сложилось так, что чуду обладает специфическим смаком, присущим конкретно тому или иному дагестанскому народу, и выделить что-то как наиболее вкусное и изысканное – задача, поверьте, крайне неблагодарная.

Зато само по себе чуду является блюдом очень благодатным и благодарным. В смысле – чем чаще вы будете его готовить, тем лучше и вкуснее оно будет у вас получаться!

Прежде чем приступить, сразу оговоримся, что, несмотря на некоторые различия, тесто у всех чуду практически одинаковое. Поэтому и готовим мы его одинаково, используя лишь муку, воду и соль. Если появятся другие компоненты, мы их озвучим.

Тесто замешивается, как и на курзе, – пресное и в меру мягкое.

У аварцев встречается несколько разновидностей чуду с творогом, кроме основного, это – ботишал (чуду по-чохски) и беркал (чуду по-согратлински). Общее у них то, что готовятся они, как правило, из лежалого творога (срок выдержки делает начинку тягучей) и готовое блюдо обильно смазывается сливочным или топлёным маслом и посыпается толокном. Замешивается пресное тесто, из которого раскатываются небольшие плоские лепёшки толщиной примерно в 1–1,5 мм, каждая из которых заполняется начинкой. Затем края круга собираются воедино и защипываются в узелок, после чего с узелка срезается лишнее тесто и вся лепёшка осторожно раскатывается как можно тоньше (но не до того состояния, когда она грозит порваться в каком-нибудь месте!). Согратлинцы добавляют к такому творогу немного протертого вареного картофеля – чтобы чуду не растекались. Для беркал требуется мягкое тесто, а для ботишал – тугое, полежав немного, сформованные кружочки станут податливыми, как пластелин. Выпекаются чуду на разогретой сухой сковороде с обеих сторон, затем также с обеих сторон обмазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания. Подаются в горячем виде.

Лакцы предложат вам буркив или чуттурду – у них это общее название всех видов чуду, независимо от начинки. Если же быть точнее, то буркив – это разновидность чуду из пшеничной муки с тонкой коркой и тонким же слоем начинки. Пекутся они на сухой плоской сковороде и по приготовлении смазываются маслом. А чуттурду – это скорее пироги, корочка у которых более пышная, и выпекаются они, как хлеб, в хлебной печи «кIара». Поскольку чуттурду сохраняются дольше, в старину их пекли главным образом в дорогу.

Вот буркив с творогом: Замешиваем пресное тесто, раз резаем его на куски и раскатываем тонкие круглые лепёшки. На одну половину лепёшки выкладываем творог, предварительно отжатый от сыворотки и выдержанный как можно дольше в разложенном на подносе виде (чем дольше его выдерживаешь, тем вкуснее чуду!). При желании в начинку можно добавить и нашинкованный зелёный лук.