Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 33

Ассортимент вторых блюд у нас достаточно разнообразен, хотя взаимопроникновение наблюдается и тут.

Возьмём, к примеру, хотя бы долму – голубцы со свежими или маринованными виноградными листьями. Спросите любого турка, и он вам скажет, что долма – это исконно турецкое блюдо. Азербайджанец станет утверждать, что это не так, а с ним с жаром тут же поспорит армянин (помните, в «Мимино»?). У греков есть национальное блюдо под названием «долмадакья», представляющее собою крохотные голубцы в виноградных листьях! Точно такое же блюдо есть и в болгарской кухне.

Можно было бы, конечно, свалить всё на пресловутое турецкое иго, но… ига давным-давно нет, а долма всё живёт и здравствует, то бишь с удовольствием кушается!

В Дагестане турецкого ига, хвала Всевышнему, никогда не было, зато блюдо под названием «долма» присутствовало всегда.

Между прочим, ещё у нас любят запечённую в духовке баранью ногу, поданную, например, с рисовым пловом. И греки, говорят, тоже к этому блюду относятся с большим почтением.

Так вот мы и живём в самом что ни на есть мирном сосуществовании с кухнями своей и других народов мира!

Вернёмся, однако, к заявленной теме, т. е. непосредственно к тем блюдам, которые несут у нас вполне самостоятельную нагрузку. В сугубо национальной кухне Дагестана они представлены в виде курзе, долмы, чуду (во всех трёх словах ударение делается на последних буквах), плова и всё того же хинкала (без него ну никак!).

Ну, чуду и плов заслуживают своей, отдельной, главы. А здесь мы поговорим о курзе. По-русски это блюдо назовут пельменями, и на авторство его издавна претендуют сразу несколько народов, которые уверенно помещают его в раздел «национальная кухня».

Анекдот в тему:

У дагестанца спрашивают:

– Скажите, пожалуйста, а как у вас называются горячие пельмени?

– Курзе, – отвечает он.

– А холодные как называются?

– А мы им не даём остыть! – с достоинством говорит дагестанец.

Существует мнение, что пельмени, подобно многим гениальным изобретениям человечества, родом из Китая и что в Россию данное блюдо якобы завезено монголами, «подглядевшими» секрет изготовления цзяоцзы, являющегося национальным блюдом Поднебесной, жители которой известны всему миру как настоящие фанаты варёного теста с различными начинками.

Претендуют на пальму первенства в этом отношении европейцы, в частности итальянцы, от которых, в свою очередь, не отстают и финно-угорские народы. Есть версии в пользу того, что в Россию пельмени попали вместе с северными кочевниками, называвшими кушанье «пельнянь», т. е. «ушко из теста», а в Сибирь они попали якобы со стороны Урала.

Мы не станем спорить ни с итальянцами, у которых одно из национальных блюд в точности напоминает лакский хинкал, ни с китайцами, как и мы, до фанатизма обожающими изделия из варёного теста.

Скажем лишь, что курзе в том виде, в каком оно представлено в кухне народов Дагестана, абсолютно национально, а всё вышесказанное предлагаем отнести к тому, чтобы пельмени или курзе, пельнянь или равиоли, хинкали или цзяоцзы являли собою символ согласия и всегда оставались как объединяющей силой, так и передаваемой из поколения в поколение доброй традицией.