Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 120
Юлия Борисовна Демиденко
1 ст. ложку масла размешать с 3 стаканами молока, всыпав чашку сахара, и поставить на огонь; когда закипит, всыпать, постоянно помешивая, 1 стакан манной крупы, когда кашица погустеет, снять с огня, остудить, вбить 6 желтков и 4 взбитых в пену белка, из этой массы испечь 4 блина, толщиной какие выйдут. Затем положить эти блины на блюдо, послойно с вареньем или яблочным пюре, обравнять края, смазав их белком, стертым добела с сахарной пудрой, поставить на 20 мин в жаркую печь или духовой шкаф, подавая на стол, облить густым сиропом.
Взять большую круглую булку, срезать с нее верх, выбрать мякиш, размочить в миндальном молоке. Смешать с разваренным рисом, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлеб, залить миндальным молоком, закрыть срезанным сверху кружком, поставить в печь. Вынув из печи, заглазировать следующим образом: взять ложку или 2 мелкого сахара, смотря по величине булки, смочить сахар чайною ложкою лимонного сока, стереть хорошенько деревянной ложкой и, обмазав хлеб, поставить в печь, в легкий дух.
Соус приготовить следующий: взять морсу вишневого, клюквенного или из других ягод, положить по вкусу сахару, развести немного водой, подправить картофельной мукой, дать раза два вскипеть. Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо. Соус подавать в отдельном судке.
Нарезанная мелкими кусками и очищенная тыква отваривается в молоке, потом протирается сквозь редкое сито; вся масса должна иметь густоту жидкой сметаны; поэтому, если она густа, ее нужно развести молоком. Поставить на горячую плиту, когда начнет кипеть, понемногу всыпать 1 стакан манной крупы на 4 стакана тыквенной массы, хорошенько проварить, не переставая мешать. Когда каша разварится и погустеет, ее нужно слегка остудить. В это время растереть с чашкой сахара 3–4 желтка и сбить в пену столько же белков, смешать то и другое с массой, положить толченой корицы или ванили, выложить массу в мелкий сотейник и поставить на 1 ч в шкаф или не очень жаркую печь. Такой пудинг напоминает английский кекс и его можно подавать холодным к чаю.
Взять 1/2 фунта вареного картофеля, протереть, распустить 1/4 фунта масла. 6 желтков растереть с сахаром не менее 1/4 ч.
Изрубить мелко 1/4 фунта сладкого миндалю, смешать.
Положить половину тертого картофеля и три сбитые в пену белка; затем вторую половину картофеля и другую половину белков. Сложить в форму и варить 1 1/2 ч в кипящей воде. С винным соусом этот пудинг чрезвычайно вкусен.
1/3 стакана картофельной муки размешать с половиной стакана теплого молока, прибавить 1 1/2 стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, стертый с 1 1/2 апельсинами, смешать с приготовленною массою, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленного померанцевого цуката.
