Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 118
Юлия Борисовна Демиденко
10 абрикосов или 1 фунт шепталы перемыть, сложить в тазик, налить воды, чтобы едва покрыло, разварить, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сахара, сок из 1/2 лимона и 6–7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, осыпать сахаром, вставить в печь на 15 мин.
ДЕСЕРТЫ
Желе и крем-брюле
Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить 3/4 фунта сахара, т. е. 2 1/4 стакана кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные 1/4 стакана рыбьего клея или отжатый желатин, мешать, пока клей не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедив его предварительно сквозь тонкую кисейку или сквозь чайное ситечко, чтобы не попало ни малейшего зернышка, размешать. Можно очистить бумагой или белком, горячим процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму, дать застыть на льду или снегу. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.
Это желе можно сделать золотистого цвета, для чего добавить 1–2 куска подожженного сахара. Чтобы желе было красного цвета – положить 8 белых и 2 красных листочка желатина. Можно прибавить 1 рюмку рома. Можно влить стакан какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, в таком случае влить одним стаканом меньше воды, причем вино вливается под конец. Можно прибавить в это желе ванильных капель. Можно положить виноград: очистить с ягодок верхнюю кожицу, вынуть зерна, застудить в желейной форме немного желе, положить 3–4 ягодки, залить снова желе, застудить, положить опять 4–5 ягодок, залить, и так до конца.
Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, землянику, малину, залить желеем из вина, просто лимонным или с вином. В других 4 стаканах приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить оставшимся желеем из вина.
4 куска сахару окунуть в воду, положить на маленькую чистенькую сковородку, поставить на плиту, поджечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить 1/4 стакана воды, размешать, вскипятить, процедить через ситечко в чашку.
4 желтка растереть добела с 3/4 стакана мелкого сахара, не менее, развести 3/4 стакана молока, заварить, то есть, мешая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин – 6 листочков, дать ему совершенно распуститься, процедить. Смешать с 1/2 бутылкою взбитых сливок, в форму и на лед.
