Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 121
Юлия Борисовна Демиденко
Пену из 6 белков размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, стертым об апельсинную цедру.
1 стакан крупичатой муки хорошенько растереть с 2 ст. ложками масла, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и, постоянно помешивая, вскипятить один раз, затем снять с огня, остудить, вбить 5 сырых желтков, всыпать чайную ложку мелкого сахара, наконец, влить 5 взбитых в пену белков, размешать и сложить в кастрюлю, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями из белого хлеба, поставить в духовой шкаф на 1 ч. Подавая на стол, осторожно выложить на блюдо и облить каким-нибудь густым сиропом.
Приготовить тесто из 1 яйца, 1/4 стакана воды и муки, чтобы не было слишком густо. Раскатать на столе, и нарезав четырехугольными кусочками, отварить в соленой воде. Дать стечь воде и смешать с творогом, смешанным с яйцом и немного сметаной (творогу 1 фунт). Форму смазать маслом, осыпать сухарями, переложить приготовленную массу маслом и, посыпав сухарями, поставить в печь, дать зарумяниться.
1 1/2 стакана риса истолочь и просеять сквозь сито, перемешав затем с 1/2 фунта истолченного миндаля и 1/4 фунта сахара. Вскипятить тем временем 6 стаканов молока, всыпать в него приготовленную массу, все время мешая на огне, посолить слегка и дать немного прокипеть, пока погустеет. Переложить пудинг в форму или салатник, сполоснутый холодной водой, поставить в холодное место, лучше всего на лед, и дать остыть.
Перед подачей опрокинуть на блюдо и залить малиновым соком или каким-нибудь вареньем.
Взять 3 стакана очищенных уже вишен, всыпать 1/2 стакана сахара.
Взять 1 1/2 стакана сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1 1/2 ст. ложки муки, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки корицы и облить этим вишни. Размешать, переложить в форму и поставить в печь, чтобы запеклось.
6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 1 1/2 стакана истолченных белых сухарей. Смешать и взбить хорошенько. Положить очищенных от косточек вишен. Взбить в крепкую пену 6 белков, не прекращая взбивать, смешать все вместе, выложить в форму, обсыпанную сухарями, и печь. Подать с соусом.
Соус: 3 стакана вишен очистить, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1–1 1/2 стакана воды, вскипятить раза два. Протереть, добавив корицы и цедру с пол-лимона. 1 ч. ложку картофельной муки размешать с 1 ложкой воды, влить в протертый соус, добавив 1/4 фунта (полстакана) сахара, вскипятить.
1 фунт, т. е. 3 стакана, сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с 1/2 стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукою, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками; приготовить белую глазурь, довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.
