Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 119
Юлия Борисовна Демиденко
Пудинги и марципаны
Промыть чашку риса, залить 2 стаканами молока. Варить, пока рис не впитает в себя все молоко.
Снять с огня, прибавить 1/4 фунта мелко нарезанных фиников, 1/2 очень мелко изрубленного лимона, немного сахара и 1/2 ложки масла сливочного, для запаха – корицы, ванили или мускатного ореха.
Взбить целое яйцо, прибавить к пудингу. Сложить в смазанную маслом форму. Варить на пару 1/2 часа или запечь в духовке.
Вскипятить 2 стакана молока с несколькими кусками тонко срезанной лимонной корки. Отрезать 2 больших толстых ломтя белого хлеб, выбрать из молока лимонную корку, залить хлеб, оставить, чтобы разбух.
Положить на маленькую железную сковородку 6 кусков сахара, подлить ложку воды, прокалить до темно-красного цвета, но не сжечь.
Взять чисто вымытую луженую форму, вытереть досуха, влить каленый сахар, поворачивать форму во все стороны, чтобы дно и бока покрыть слоем карамели. Вставить форму в холодную воду, чтобы сахар застыл.
Растереть ложкой разбухший хлеб, чтобы получилось гладкое тесто без малейших комочков. Взбить отдельно 4 целых яйца, прибавить к тесту, всыпать по вкусу сахарного песку и какого-либо запаха: ванили, корицы или мелко толченной апельсинной корки, вымешать.
Сложить в приготовленную с застывшей карамелью форму. Варить на пару 1 ч.
Попробовать ножом, если масса не липнет к ножику, пудинг готов, если же на ноже остается малейший след теста, варить еще минут 10–15.
Сварить густую кашу из 3 стаканов молока с 5 ложками манной крупы. Положить в нее по вкусу сахару, смешанного с лимонной цедрой и ванилью, и 1/4 фунта мелко изрубленного миндаля. Смешав все хорошенько, положить в форму, смоченную холодной водой, и оставить, пока каша остынет.
Затем выложить на мелкую тарелку или блюдо и облить соусом, приготовленным следующим образом: 3 желтка растереть с 1/2 стакана сахара, развести кипящим молоком и проваривать, не давая кипеть.
1 фунт сухого творога протереть сквозь сито, положить 5 желтков, растертых с небольшим количеством сахара (по вкусу), 1/4 фунта очищенной и вымытой в холодной воде коринки и 1/8 фунта мелко изрубленного миндаля. Растереть хорошенько всю эту массу, прибавив 5 взбитых белков, и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для варки пудингов. Варить на пару, поставив форму в кипяток. Когда будет готово, выложить на блюдо и облить следующим соусом: 1 яйцо, 1/4 фунта сахару, сок от 1/2 лимона и, по желанию, 1/2 рюмки рома или мараскино, сбить хорошенько на огне.
Растерев 5 желтков с 1/2 стакана сахара, прибавить, не переставая растирать, 4 ч. ложки муки, 1/2 фунта молотых орехов и 5 сбитых белков; перемешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь на 20–25 мин. Вынуть из печки, дать немного остыть и выложить на блюдо. Подать к нему подливку: 2 яйца вбить в кастрюльку, всыпать 3 ст. ложки сахару, влить 3 ч. ложки соку из лимона, 2 ст. ложки белого вина и 2 ст. ложки воды, поставить на огонь и сбивать веничком до густоты сметаны.
