Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 107
Юлия Борисовна Демиденко
Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обравнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко рубленного луку и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом; тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой стороны – несколько маленьких цельных отваренных картофелек, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу как только яйца окрепнут, облить все это двумя ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую, такой же величины тарелочку.
Взять хороший мягкий кусок говядины, фунтов 6, нашпиговать его шпигом – 1/4 фунта, чесноком (2–3 шт.), зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазав его внутри 1/4 фунта чухонского масла, влить 2 стакана красного вина медок, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазать тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан медоку; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовить стофатто и на плите, и чтобы оно поспело к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда. Это настоящее итальянское стофатто, которое мало известно.
3 фунта мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше на массу кусочков, посолить, обвалять в муке. Положить в сотейник две изрубленные луковицы и 1/4 фунта масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцем (4 зерна), тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще 1/8 фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем.
Зразы
Кусок говядины в 3 фунта наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром (1/4 фунта), положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, толченый перец – 2 зерна простого и 5 зерен английского, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2–1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.
