Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 109
Юлия Борисовна Демиденко
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ И ПТИЦЫ
Дикая коза жареная
Замаринованную заднюю четверть дикой козы зачистить, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая собственным соком, чтобы не было сухо; можно во время жарения подливать бульону или воды, чтобы не сгорел ее собственный сок, а также надо следить за тем, чтобы не пережарилось жаркое, 5–8 фунта веса должно жариться 1 1/2 ч; после того как будет готово, выбрать жареное на блюдо, а в противень, где жарилось, бросить 2 ст. ложки муки, смешать и положить 2–3 ст. ложки варенья из черной смородины, 1/2 чайной ложки французской горчицы, влить 2 стакана бульону, 1/2 стакана белого вина, или 1/4 стакана мадеры, хорошо прокипятить и процедить на ситку в кастрюлю, дать еще раз вскипеть и перед подачей зальезонить куском в 1/4 фунта сливочного масла, хорошо вымешать и подать в соуснике; этот соус подается и к оленьему мясу, и к котлетам из дикой козы, название ему пуаврад.
Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.
Соус провансаль: взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых, желтка, тереть, пока не начнет густеть, тогда надо начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта, несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену, тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.
Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки на 1-й сустав, сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать в роде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи облить французским соусом с трюфелями.
3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели. Жарить от 1/4 до 1/2 ч. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, две ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и 1/2 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки.
