Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 108
Юлия Борисовна Демиденко
Нарезать из тонкого края или филея небольшие круглые ломтики мяса, разбить немного тупой тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, мускатным орехом и мелко рубленным луком, сложить рядами в глиняный обливной горшочек, покрыть крышкой, замазать ее тестом и поставить в горячую печь на час.
Снять потом крышку, положить сметаны, поставить еще не надолго в печь, чтобы сметана разошлась, но не держать долго, чтобы сметана не превратилась в масло. Можно ряды мяса перекладывать рядами картофеля, нарезанного тонкими ломтями, или тонкими ломтиками припущенных в масле шампиньонов.
Взять мяса от наиболее мягкой части, изрезать тонкими продолговатыми ломтиками, отбить тяпкой, посолить и поперчить. Две мелко изрубленные луковицы запассеровать в масле до желтого колера, положить тертого хлеба, прибавить немного мускатного ореха, прожарить немного, разложить этот фарш на приготовленные куски мяса, свернуть каждый ломтик мяса в трубку, обвязать нитками, сложить в кастрюлю в растопленное масло и поставить поджарить под крышкой. Когда с одной стороны поджарится, перевернуть на другую, затем слить жир, залить красным соусом, приготовленным с мукой и жженым сахаром, прибавить мелко изрубленного зеленого лука, поставить под крышкой, дать хорошенько прокипеть. Затем зразы вынуть и облить на блюде процеженным соусом, в котором они жарились. К зразам можно подать гречневую кашу или отварной рис.
Из свинины
Молочного поросенка вымыть холодной водой, удалить ребра и хребет так, чтобы не повредить слой мяса и кожу, равномерно нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с обжаренным и нарубленным ливером, разрез зашить. Подготовленного поросенка положить боком на противень на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя, только немного посолить гречневую кашу. Поросенка облить растопленным сливочным маслом (1/10 фунта) и поставить в предварительно нагретую духовку. Жарить, переворачивая и поливая образующимся соком.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы вышел пар и поросенок не отпотевал, тогда корочка останется сухой и хрустящей.
К столу поросенок подается целиком или разрезанным на куски.
1 почку разрезать на четыре или пять продолговатых кусков, удалить все пленки, вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, меняя воду. Почку довести до кипения в обильной воде, недолго проварить. Воду слить. Так повторять несколько раз, пока не исчезнет неприятный запах. В общей сложности почку варить 10 мин. Нарезать 1 фунт постной свинины поперек волокон на четыре или пять ломтиков, посыпать солью и перцем. На каждый кусок мяса положить кусок почки, посыпать солью, смазать сливочным маслом, горчицей. При желании добавить кусочки мелко нарезанного лука. Свернуть мясо трубочкой так, чтобы почка осталась внутри, перевязать ниткой или закрепить деревянной шпажкой. Трубочки обжарить в жиру до образования коричневой корочки, затем тушить в заправленном солью и кореньями бульоне 40–50 мин. Трубочки вынуть, нитку удалить. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны или сливок и проварить. Подавать с картофельным пюре, тушеной капустой и солеными огурцами.
