Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 105
Юлия Борисовна Демиденко
Вскипятить в кастрюле целый лимон; когда вскипит, слить воду, налить вторично, повторяя это до трех раз, потом сварить лимон в бульоне до мягкости.
Разрезать на части, выбрать зернышки, столочь в ступке и протереть сквозь сито, затем положить в кастрюлю, налить 4 ложки растопленного масла и мешать ложкой или лопаткой, пока масло с лимоном не обратится в густую массу, потом положить 3 цельных яйца и 3 желтка, 3 ст. ложки муки и, размешав, класть понемногу сбитые в пену белки, продолжая мешать, пока масса не станет совершенно гладкой.
Затем сделать клецки и варить их в бульоне.
Пропорция: столовая ложка творога, ложка масла, ложка муки, ложка сметаны или сбитых сливок и одно яйцо. Отмерить в кастрюлю столовой ложкой хорошего творога, протертого сквозь сито (считая на трех человек по столовой ложке), положить растопленное масло и желтки и мешать лопаткой до гладкости, пока не поднимется, тогда класть муку, сметану или сливки, сбитые в пену белки, посолить по вкусу, прибавить немного мускатного ореха и мелкого сахара с лимонной цедрой (кусок натереть о лимон и растолочь в пудру). Затем опустить в кипящую воду пробу, прибавляя или муки, или сметаны.
Приготовленные клецки варят за 5 мин до отпуска в соленом кипятке.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Из телятины
Взять 3–4 фунта хорошей задней части телятины. Нашпиговать тоненькими, длинными кусочками ветчины 1/2 фунта), шпика (1/3 фунта) и маринованных миног (10 шт.).
Шпиговать каждою вещью в разных местах.
Потом положить в кастрюлю тоненькими кружочками луку-порею (1 шт.), сельдерею, петрушки, потом влить белого вина (vin de grave, 1 1/4 стакана) и хорошего бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать по 10 зерен английского и простого перца и мелко нашинкованной лимонной цедры с 1/2 лимона, варить до готовности. Тогда вынуть, нарезать и уложить на блюдо, полив соусом.
Соус: процедить оставшийся бульон, в котором варилась телятина. Снять жир, прибавить в него 2 полные ложки свежей осетровой икры, положить 1 ложку сливочного масла, лимонного соку 1 ложку, развести бульоном и вскипятить.
Сняв с телячьей головки кожу, разрубить, вынуть мозги и, залив головку водой, чтобы только была покрыта, посолив, поставить варить с кореньями. Когда хорошо разварится, вынуть, отделить мясо от костей и нарезать ломтиками. Поджарить 2 ст. ложки муки в 2 ст. ложках масла, развести 2-мя стаканами отвара от головки, положить 1 ст. ложку мелкого сахара, 1 ломтик лимона без кожи и зерен, 1 чашку сметаны. Вскипятить и, процедив, залить мясо. Дать вскипеть раза 2.
2 фунта телячей вырезки нарезать поперек волокон на ломтики и сильно отбить, чтобы кусочки получились тонкими, сбрызнуть лимонным соком и выставить на 1 ч в холодном месте. Яйцо взбить с солью и 1 ч. ложкой молока. Ломтики мяса обвалять в муке, опустить в яичную смесь и, под конец, в молотые сухари, которые следует сильно вдавить ножом в мясо. Обжаривать мясо в обильном жиру на среднем огне 6–7 мин до образования светло-коричневой корочки. Из жира, в котором жарилось мясо, приготовить соус, добавив туда 1/2 стакана жирных сливок и несколько ложек бульона. Подать на разогретом блюде, уложив на каждый кусочек мяса ломтик лимона, на который, в свою очередь, положить очищенную кильку, и залить соусом. Сервировать с отварным картофелем и салатом.
