Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 523

паровая………………………………… 470

Судак………………………………………. 773

кокили………………………………….609

крем аспази……………………………396

о’гратен………………………………..420

орли…………………………………….426

попьеты или зразы………………….. 377

сижки или судачки кольбер…………411

соте……………………………………..480

Суп

ботвинья с рыбой……………………. 335

буйабез по-марсельски…………….. 518

гарбюр………………………………….499

жульен………………………………….469

из апельсинов и саго………………..544

из свежих кореньев и зелени…….. 557

из телячьей головки (потаж фосс

тортю)………………………………. 478

кресси……………………………………311

московский раковый……………….. 278

озейль………………………………….385

окрошка……………………………….. 341

освежающий из овощей……………. 336

ошпо……………………………………. 393

пот-о-фе………………………………. 433

пот-о-фе крутопо…………………… 433

руаяль………………………………….. 376

русский…………………………………146

с вермишелем и томатами…………. 537

с клецками……………………………. 229

с пельменями…………………………. 329

с рисом и с томатами…………………317

с ушками……………………………….546

с фрикаделями……………………….. 274

сладкий из сушеных фруктов…….. 541

уха……………………………………… 201

щучина…………………………………349

Суп-пюре

из гороха с ветчиной………………..290

из дичи………………………………… 513

из зеленого горошка…………………402

из земляной груши…………………..506

из картофеля…………………………. 353

из курицы (Потаж а-ля Рен)……….425

из перловой крупы………………….. 183

из раков или Биск де кревиз………. 441

из свежих огурцов…………………..456

из свежих помидор…………………..245

из спаржи………………………………409

из томатов (консервов)……………..245

из цветной капусты, репы,

моркови или тыквы………………. 161

из шампиньонов……………………..358

Суфле

заварное из яблок (воздушный

пирог)……………………………….220

из тыквы………………………………. 634

из чернослива………………………..265

Сырники книжками…………………….. 275

Телятина

а-ля крем………………………………296

головка телячья фаршированная… 573

гренадины из телятины…………….649

грудинка фаршированная…………. 236

котлеты телячьи соте………………..428

ланспик из телячьих ножек,

головки или воловьих ног……….. 28

мозги телячьи жареные……………. 331

ножки телячьи отварные

под белым соусом………………… 337

окорок телятины жареный………….317

отбивные телячьи, бараньи

или свиные котлеты………………350

печенка телячья соте………………..354

рагу из телячьей грудинки………… 291

форшмак из говядины

или телятины………………………605

эскалопы из телятины………………648

Тембаль

дюшесс гляссе…………………………400

из каштанов…………………………… 452

из макарон……………………………. 437

из макарон а-ля миланез другим

способом……………………………. 623

Тесто

английское сдобное………………… 121

для блинчиков……………………….. 118

заварное пат-ашу…………………….128

итальянский кляр……………………. 127

кислое русское……………………….. 113

кисло-слоеное……………………….. 126

крутое пресное………………………. 119

панада…………………………………. 129

паштетное…………………………….. 121

полусдобное………………………….. 121

постное слоеное…………………….. 127

ржаное…………………………………. 129

сдобное рассыпчатое……………….. 119

слоеное………………………………… 121

французское кислое (бриошное)… 116

Торт

дрезденский…………………………..695

мокка…………………………………… 691

ореховый………………………………694

песочный высокий…………………..698

песочный плоский в виде пирога…699

Трубочки

слоеные с кремом……………………. 292

со взбитыми сливками………………248

Утка

с гляссированной репой……………302

Фазан жареный………………………….488

Фарш

годиво…………………………………..617

гратен…………………………………..586

Филе де беф……………………………….460

брезе а-ля годар……………………… 481