Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 522

Поросенок

вареный, фаршированный

(рулет)……………………………… 651

жареный фаршированный…………306

холодный……………………………… 575

Похлебка

грибная…………………………………528

из корюшки……………………………540

куриная……………………………….. 252

Почки

воловьи в сметане……………………346

телячьи соте…………………………..599

Пуддинг

абрикосовый…………………………. 381

дипломат………………………………. 491

из белого хлеба……………………….303

из творогу……………………………..359

нессельроде……………………………496

плумм-пуддинг……………………….502

рисовый……………………………….. 207

Пунш глясcе………………………………464

Пюре………………………………………..368

из зеленой спаржи………………….. 370

из картофеля…………………………. 167,

371

из каштанов…………………………… 371,

413

из луку………………………………….369

из моркови и сельдерея…………….369

из различных ягод…………………… 742

из репы…………………………………369

из свежих помидоров……………….369

из чернослива………………………..558

из шампиньонов…………………….. 370

из шпината……………………………. 370

из щавеля……………………………… 314,

370

Равиоли………………………………….. 616

Раки……………………………………….. 773

а-ля бордолез………………………… 612

по-польски……………………………. 613

по-русски……………………………… 613

Рассольник

грибной………………………………..543

из телячьей грудинки………………. 267

консоме……………………………….. 419

рыбный (новотроицкий)……………305

с гусиными потрохами………………285

с почками……………………………… 224

Растегаи

к ухе…………………………………….203

московские……………………………. 279

Ризотто……………………………………. 622

Ростбиф

с гарнирами…………………………… 139

холодный……………………………….571

Рулет

из бисквита…………………………… 720

фаршированный…………………….. 253

Рыба

белорыбица по-новгородски……… 543

заливное из ломтиков рыбы……….564

отварная с соусом……………………365

по-гречески…………………………… 525

под маионезом………………………..563

тельное из рыбы…………………….. 194

холодная с гарнирами……………… 562

цельная заливная…………………….564

Рябчики

жареные (натуральные)……………259

маионез из рябчиков……………….. 593

сальми из рябчиков…………………. 472

шофруа…………………………………580

Саварен…………………………………… 702

Саго на вине……………………………… 526

Салат

из ершей……………………………….569

оливье…………………………………. 595

Седло

дикой козы (серны)………………….650

баранье…………………………………650

Селедки

для закуски…………………………… 597

маринованные……………………….. 762

Селянка

московская на сковороде…………..608

с соленой рыбой на сковородке….. 547

рыбная на сковороде………………..609

сборная…………………………………258

сборная мясная………………………. 301

Сиг………………………………………….. 772

о’бер-нуар…………………………….. 514

по-шведски или по-фински……….. 519

сижки или судачки Кольбер………..411

Смоква из рябины, яблок, слив

и проч……………………………… 743

Солонина………………………………….. 643

натуральная………………………….. 643

Сосиски соус томат………………………599

Соус

белый с капорцами………………….. 195

велюте………………………………….100

голландский…………………………..405

дьябль…………………………………..663

женевский……………………………..663

кольбер………………………………… 367

кумберланд…………………………… 579

мадера………………………………….600

маионез……………………………….. 594

норманд……………………………….. 379

обер…………………………………….. 367

периге…………………………………. 625

пикант…………………………………. 314

провансаль…………………………….426

пуаврад………………………………… 662

пуллет…………………………………. 501

равигот………………………………… 573

сабаион…………………………………382

соус-робер…………………………….. 647

субиз…………………………………… 436

тартар………………………………….. 427

хренный……………………………….. 207

шофруа белый………………………..584

шофруа красный……………………..584

эспаньоль………………………………100

Спаржа……………………………………..405,

779

Стерлядь

жареная…………………………………471