Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 519

19. Надутые поросята и телятина воздухом

Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, надутые воздухом, и они же до надувания, после чего имеют огромные разницы, а вес их оказывается один и тот же. Хотя нельзя сказать, чтобы надутое мясо представляло собою безусловный вред (если оно, однако, надувается не ртом, а мехом), но тем не менее это представляет собою обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, пышнее, сочнее и белее, а потом когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух от теплоты расширяется и уйдет прочь, а мясо спадется и очутится таковым же, каким было до надувания. В Петербурге надувание мяса теперь запрещено.

Надутое мясо, в парном состоянии, всегда можно узнать по особому хрусту, который слышен при надавливании пальцем на мясо. В мороженом, надутом мясе хруст не ощущается, и поэтому надо обращать внимание на то, нет ли надрезов на конце ног у поросенка или у кости телячьего окорока. Если надрезы имеются, то мясо надуто.

Остальные многочисленные случаи ненормальностей мяса и органов в виде восковых моделей музея представляют собою объекты более специального характера, а посему здесь об них говорить не будем, так как эта книга не представляет собою специального учебника мясоведения.

Алфавитный указатель блюд

Артишоки

Баригуль……………………………….444

Баба

заварная украинская……………….. 714

кружевная…………………………….. 712

лимонная……………………………… 710

ромовая к кофе или к чаю…………..711

Баклажаны

икра из баклажан на закуску……… 597

по-гречески……………………………596

фаршированные…………………….. 631

Баранина

окорок бараний (жиго де мутон),

жареный……………………………. 434

отбивные бараньи котлеты

в кляре………………………………443

отбивные телячьи, бараньи

или свиные котлеты………………350

пилав из бараньей грудинки……… 226

седло баранье…………………………650

эпиграммы из барашка…………….. 514

Беф

а-ля мод……………………………….. 647

антрекот де-беф жаренный

на рошпоре………………………… 231

антрекот де-беф жареный………….230

антрекот де-беф тушеный………….230

беф-андоб а-ля Бордолез………….. 641

беф-бульи……………………………..205

беф-дюшес…………………………….646

беф-пайль…………………………….. 387

беф-строганов……………………….. 601

брезе (натуральный)………………..380

гляссе……………………………………571

лангет де-беф…………………………646

эстуфатто………………………………186

Бисквит обыкновенный………………..688

Битки по-казацки……………………….. 607

Бифштексы………………………………..148

жаренный на рошпоре……………… 149

жаренный на сковороде…………….148

Бламанже…………………………………. 151

Блины

блинчики суфле панке…………….. 339

гречневые простые…………………..671

гречневые царские………………….. 667

красные……………………………….. 672

царские (пшеничные)………………. 673

Борщ

борщок с дьяблями………………….. 322

малороссийский………………….172-175

польский………………………………. 212

постный с грибами………………….. 524

Бриош……………………………………… 701

Булки постные…………………………… 703

Бульон

белый…………………………………….23

желтый…………………………………..16

красный………………………………….23

минутный……………………………….31

паровой………………………………….31

с блинчатыми пирожками…………. 135,

137

Вареники………………………………….355

Варенье

из барбариса…………………………. 737