Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 502

3. Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).

4. Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).

5. Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).

6. Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).

7. Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).

8. Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеоржьен).

9. Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).

10. Шашлык по-грузински (шашлик а ля жеоржьен).

11. Шашлык из баранины по-крымски.

12. Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).

● Бараньи котлеты (карре)

Употребляются:

1. Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).

2. Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).

3. Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).

4. Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).

5. Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).

6. Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).

7. Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).

8. Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).

Остальные худшие части:

● Лопатка баранья и шея

Употребляется:

1. На жаркое рулетом и на рубленые блюда.

2. На супы и похлебки из баранины.

3. На рагу из баранины (рагу де-мутон).

● Грудинка баранья

Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).

● Ножки барашка

Под соусом с мадерой или пикантным.

О свинине

В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое. Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов. Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7–8-месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2–6 недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом необходимо соблюдение только одного условия: хорошо проваривать и прожаривать свинину при приготовлении из нее кушаний.