Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 501
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Различные части баранины имеют различный вид: бедро вкуснее лопатки; это лучшая часть по наименьшему содержанию костей и жира; вкусны и дешевы ножки, головка, печень и передняя часть барана.
Козье мясо малоупотребительно, хотя мясо молодого козленка считается лакомством, мясо же старого козла, особенно позднею осенью, имеет противный вкус и запах; исправить до некоторой степени его можно, вымочив в уксусе. Коза гораздо вкуснее козла.
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства
Баранья туша делится на 6 частей:
I. Голову,
II. Переднюю четверть и лопатку,
III. Котлеты (карре),
IV. Грудину,
V. Почечную часть (седло) и
VI. Заднюю четверть (бараний окорок).
Лучшие части:
•
•
•
• Лучшие
•
1. Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).
2. Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).
3. Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).
4. Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).
5. Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).
6. Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).
7. Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).
●
1. Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).
2. Окорок бараний по-бретонски (жиго де мутон а ля бретон).