Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 504

Так называется цельная половинка свиной туши, от которой предварительно отрезают голову. Затем из такой половины вынимаются: 6 шейных позвонков и грудная кость с первым ребром, вынимается также почти вся тазовая кость и лопатка, так что в половинке остается только 12 ребер, маклак, бедро и плечевая мозговая косточка. Хорошо обделанная половинка имеет ровную поверхность без висящих кусков мяса, с гладко опиленными концами ребер, с небольшой ямой на том месте, где вынута лопатка.

Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски

Всегда с признаками копоти и с подпалинами на коже.

Делится в домашнем обиходе:

1. Голова — на студень.

2. Шея — солится на варево в людскую.

3. Передний окорок — коптится, как дешевая ветчина, для рабочих и в людскую.

4. и 6. Боковина — в засол на малороссийское сало и в колбасный фарш малороссийской запеканки.

5. Хребтовая свинина — самая лучшая часть на малороссийское сало, дающая крепкий шпек для шпигования.

7. Задний окорок — самая лучшая провесная ветчина.

Уильтширская половинка свиной туши

Полученная чрез засол спринцеванием, при посредстве помпы, по английскому способу, на солильне в Грязях Тамбовской губернии для отправки за границу — на лондонский рынок.

Остающиеся ребра могут быть надпилены посредине, как это повсеместно делается в Ирландии; большая часть половинок американского приготовления также имеют эту особенность. В виде таких половинок свинина издавна солилась в Англии, в графстве Уильтшир, от которого этот способ приготовления и получил свое название; приготовляется так же в остальных частях Англии и Ирландии. В виде таких половинок свинина доставляется в Англию и из Швеции, Дании, Германии, Соединенных Штатов. Начинали и всячески пробовали доставлять их из России. Удивительно, почему бы у нас в России не производить эти половинки в указанном виде и не сбывать их на английский рынок?

Следует заметить, что на английском рынке предпочитают вес этих половинок от 35 до 50 англ. фунтов, тогда как половина, например, в 90 фунтов уже считается неподходящей под требования рынка. Более легкие половинки получаются от свиней в 4 до 5 пудов живого веса и ценятся особенно высоко. Вторым условием служит толщина шпека. Жир на спине должен быть не толще ¾ вершка (3 см); чем больше мяса относительно жира, тем лучше. Третье требование — чтобы мясо и жир были совершенно тверды после остывания туш, т. е. хлебной кормки.