Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 499
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
•
•
Схема сортировки телячьей туши в петербурге и назначение частей для кулинарного искусства
Телячья туша делится на следующие семь частей.
I. Голова.
II. Шея и лопатка.
III. Телячьи котлеты или так называемое телячье карре, т. е. ребра по позвоночнику (10 ребер с одной стороны и 10 с другой).
IV. Грудинка телячья.
V. Почечная часть.
VI. Окорок телячий.
VII. Ноги.
Лучшие части:
●
Часть окорока, которая соответствует говяжьему ссеку, называется фрикандо, из которого приготовляют: телячье фрикандо шпигованное, фрикандо, зажаренное в тесте по-славянски, фрикандо гляссированное и фрикандо, шпигованное по-английски.
•
•
Телячьим карре называется та часть туши теленка, которая соответствует реберным частям туши вола, т. е. отчасти толстому и целиком тонкому краям и тонкому филе. Карре это содержит 8 или 10 ребер, иначе сказать 8 или 10 котлет, причем обыкновенно при разделении телячьей туши на сорта число ребер считается не от передка, а от задка; таким образом, выходит, что на котлеты идут только первые 8 или 10 ребер от задка, остальные 5–3 ребра передние не прирубаются к котлетам.
Нужно заметить, что все 8–10 котлет не только не обладают одинаковым качеством мяса, но, наоборот, даже имеют большую разницу; так, например, если взять первую котлету от задка и самую переднюю, то сейчас же будет заметна большая разница; задняя котлета всегда будет более мясиста и будет иметь небольшое количество пленок и сухожилий, а передняя, наоборот, почти вся покрыта сухожилиями и пленками и совсем имеет другой вид, т. е. выглядит какой-то трепаной и маленькой в сравнении с задней. В богатых домах и на кухнях первоклассных ресторанов, какой бы многочисленный обед ни был, повара делают подбор только из первых от зада трех-четырех котлет. Стало быть, от одного теленка берется три-четыре последних ребра правой и три-четыре последних ребра левой стороны; всего выходит 6–8 котлет.