Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 473
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
2.
33.
Заготовка мяса солением
Обращаясь к рассмотрению способов заготовления мяса, в данном случае солением, скажем предварительно несколько слов о консервировании мяса вообще.
Если сравним два наиглавнейших пищевых продукта — хлеб и мясо, то увидим, что первый, по устойчивости своих составных частей, не требует столько забот, как второй.
Составные части мяса таковы, что они чрезвычайно чувствительны к всевозможным внешним влияниям. При известных условиях температуры и влажности эти влияния бывают настолько сильны, что немедленно наступает разложение мяса или состояние гнилостного брожения.
Таким образом, составные части сырого мяса постоянно как бы подвижны, иначе говоря, не имеют устойчивого равновесия, тогда как вареное приобретает уже большую стойкость, а жареное — еще большую. Для возможности сохранения мяса и на более продолжительное время прибегают к особого рода приемам, которые называются консервированием мяса; приемы эти: соление, копчение, сушение, вяление, замораживание, маринование и пр.
Рассмотрим теперь первый способ —
Если на сырое мясо подействовать раствором поваренной соли или просто посыпать солью, то соль сейчас же начнет вытягивать воду из мускульной фибры, а вода эта по пути, вытекая из мяса, захватывает мясной сок и уносит его в рассол; при этом мясо не свертывается, как при нагревании, и, делаясь гораздо суше, оно не будет иметь уже того вкуса и питательности, каковыми обладает свежее несоленое мясо.
Самый распространенный и старый метод соления мяса заключается в растирании и обсыпании кусков мяса значительным количеством поваренной соли и сохранении затем его в образующемся рассоле. Так как метод этот самый дешевый и удобный, то наиболее и употребляется в домашнем хозяйстве, преимущественно в деревне, для заготовления в запас говядины и свинины; однако способ этот при больших преимуществах имеет и свою невыгоду, которая состоит в уменьшении питательности мяса, вследствие переполнения его солью, преимущественно, когда солится оно вкрутую и когда получается так называемая деревянная солонина; при этом чрезмерно сильное соление (пересол) обусловливает также ухудшение вкуса и затрудняет пищеварение.