Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 471
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
5. Если оттаянное мясо помыть в холодной воде и потом ополоски вскипятить, то получится обильный хлопчатый осадок белковой натуры; стало быть, в этом случае происходит потеря питательных веществ мяса, иногда достигающая до 2 % по содержанию их в мясе. Вот те 5 признаков, по которым всегда верно можно отличить парное мясо от оттаянного. Следует отметить, что какой-нибудь один из сказанных признаков на деле может и не оправдаться; например, если надавить на оттаянное мясо порозиное (мясо бугая, т. е. некастрированного быка), то оно настолько упруго само по себе и даже кожисто, что, вполне удерживая свою упругость, упомянутой выше ямки не дает. Но тогда по совокупности всех остальных признаков всегда можно убедиться, что такое мясо находится в оттаянном состоянии. Преимущество оттаянного мяса заключается в его дешевизне, если только оно продается заведомо оттаянным. Дешевизна иногда достигает вдвое против парного мяса, тогда как понижение достоинств этого мяса в питательном отношении бывает меньше чем вдвое, а быть может, только в 1½ раза. Отсюда вытекает выгода продовольствия таким мясом во всех больших хозяйствах общественных учреждений. И действительно, все экономы или заведующие хозяйством предпочитают покупать это мясо. И мы нисколько не восстаем против него. Но только должны отметить, что при двойной дешевизне на такое мясо, экономия денег должна бы тратиться на разнообразие пищи и на увеличение ее количества. Что же касается розничной продажи, то тут зачастую происходит недоразумение, состоящее в умышленной продаже мяса оттаянного за парное. Мясники говорят, что такое мясо уваривается очень скоро и делается при этом очень мягким, что очень важно для потребителя, особенно если он имеет плохие зубы. Действительно, теплота гораздо быстрее проникает в глубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, и мясо делается мягче для зубов, но бульон при этом всегда получается мутным, с обилием серо-красной пены. Так как мороз несколько разрушил пахучие экстрактивные вещества, то в мясе уже нет ни того аромата, ни той душистости, которые всегда ощущаются в бульоне из свежего парного мяса. Само собою понятно, что при повторных замерзаниях и оттаиваниях мяса качество бульона, а также и качество вареного и жареного мяса еще больше ухудшается. Обстоятельство это следует иметь в виду при питании выздоравливающих больных в госпиталях, лазаретах, больницах и проч.; несомненно, что питать их следует исключительно мясом парным.
Оттаянное мясо не имеет той стойкости при сохранении в кладовых, как парное. Оно гораздо скорее портится, чем парное; это происходит, вероятно, от того, что по образующимся пустотам между мышечными пучками и волокнами из воздуха скорее проникают внутрь гнилостные и плесневые зародыши.
●
