Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 474

Для соления говядины в рассоле по способу, принятому в России, на русский лад, поступают следующим образом: мясную тушу разрубают на куски; крупные кости в самом куске надрубаются для того, чтобы они лучше укладывались в бочки, затем со всех сторон эти куски тщательно натирают солью, которой обыкновенно кладут на 16 кг мяса от 800 г до 1 кг 200 г; кроме того, добавляют еще селитры, приблизительно 50 г на 16 кг мяса, в том случае, если солят мясо I сорта, т. е. большие мясистые куски; если же солят мелкие части второго или третьего сорта, то селитры кладут на 16 кг не более 25 г; для соления же свинины на ветчину — от 50 до 75 г на 16 кг. Селитрою стараются пересыпать те части и поверхности кусков, которые прилегают к бочке, и, кроме того, те части, где перерубаются кости.

Кроме селитры, обыкновенно кладут на 16 кг говядины 200 г перцу и лаврового листа, что придает солонине особую душистость и пикантность. При приготовлении ветчины эти пряности не кладут, а вместо них прибавляют небольшое количество сахару. Натертые солью куски укладывают в бочки плотно один подле другого и в таком состоянии оставляют на леднике недели на две, не производя никакого при этом давления на мясо. За это время поваренная соль, представляя собою очень гигроскопическое тело, отнимет от мяса весьма много воды, вследствие чего образуется так называемый рассол. Когда, таким образом, мясо, как говорят, пустит сок, тогда накладывают деревянные кружки, на которые кладут камни, а иногда давление производят прессом. От гнета мясо оседает вниз, а рассол поднимается вверх, заливая пространство между кусками; но этого мясного рассола обыкновенно бывает недостаточно для покрытия всех кусков, до самого верхнего их слоя; тогда приготовляют искусственный рассол и доливают им бочку до верхнего края так, чтобы он вполне покрыл все мясо.

Искусственный рассол для говядины приготовляют различным способом. По-петербургски обыкновенно на 5 ведер прокипяченной воды кладут 6 кг соли, 200 г натровой селитры и по 100 г перцу и лаврового листу. Другие для приготовления рассола рассчитывают на 10 частей соли половину части натровой селитры и 1 часть пряностей.

Кроме русского способа соления, в России начинают практиковать и другие способы, из которых назовем:

Гамбургский способ — когда мясо, отделенное от костей, натертое солью, плотно утрамбовывается в герметически закупоривающиеся цилиндры. Английский способ посола спринцеванием рассола, при посредстве помпы, уколами прямо в толщу мякоти, в различные области туши, не разрубая последнюю на части и выдерживая целиком ее на леднике.

Посолка туши до ее потрошения, через сердце, по способу Маргана. Для чего у только что убитого животного достают сердце и, не отрезывая от сосудов, разрезают в нем желудочек, вставляют в аорту трубочку и нагнетают через нее, при посредстве помпы, рассол, который и проходит по всему телу, тщательно просаливая самые мельчайшие клеточки организма.