Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 162

Обед № 19

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с фрикаделями

2. Шнельклопс

3. Сырники книжками

Суп с фрикаделями

Количество продуктов

Для бульона:

Мяса бедра — 1 кг

Кореньев — 250 г

Луку, букету, соли — по вкусу

Воды — 8–10 тарелок

Для фрикаделей:

Мякоти говядины — 400 г

Почечного жиру — 100 г

Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Холодной воды или льду столько, чтобы мясо было сочно

Шнельклопс

Мяса: ссека, толстого филея 1,4–1,6 кг

или затылочной вырезки — 1 кг

Картофелю — 10 шт.

Масла столового для жарения — 100 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 2 стакана

Муки — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

Луку — 1–2 шт.

Сырники книжками

Для теста:

Муки — 200 г

Яиц — 3 шт.

Молока — 1 бутылку Масла для жарения — 100 г Соли — 1 ч. л.

Для фарша: Творогу — 400 г Желтков — 3 шт. Масла — 100 г Сахару — 100 г

Суп с фрикаделями

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить желтый бульон; приготовить на гарнир коренья, как для русского супа (см. обед № 2), для фрикаделей приготовить мясо, как для рубленых котлет, но только не класть в него булки, проделать, прибавить мелко рубленного и поджаренного или, по желанию, сырого луку, соли, перцу и мелко колотого льду, размешать все хорошенько, сделать маленькие шарики и сварить их до полной готовности (15 минут), чтобы не были сырые, в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона, затем переложить шумовкой в готовый бульон вместе с гарниром из кореньев.

● Примечание. Фрикадели всегда нужно варить отдельно от бульона, иначе они могут замутить его. Точно так же можно приготовить фрикадели из телятины. Чтобы при варке фрикадели не развалились и не потеряли форму, их не следует сильно кипятить.

Шнельклопс

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистить от костей и жил нужное количество мяса (ссек, толстый филей или затылочная вырезка), нарезать продолговатыми тонкими ломтиками, считая по два куска на персону, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой и обжарить на тонкой сковороде на отколерованном масле. Когда мясо зажарится, переложить его в глубокий сотейник, а на той же сковороде поджарить шинкованный лук, прибавить его к мясу, залить все сметанным соусом, приготовленным на той сковороде, где жарилось мясо, и тушить на пару под крышкой. Когда мясо будет мягкое, то выложить его на блюдо, залить соусом, в котором тушилось, и огарнировать отварным картофелем, заправленным маслом и рубленою зеленью укропа или петрушки. Для того чтобы весь картофель имел одинаковую форму, его лучше вынуть на круглую выемку в виде шариков и тогда уже сварить. Картофель нужно очистить от кожицы сырым. Шнельклопс нужно тушить на пару, чтобы соус не кипел, так как тогда мясо станет твердым.

Сырники книжками

Сырники книжками приготовляются из пресных блинчиков (см. обед № 1 — блинчатые пирожки), которые смазываются фаршем из творогу и заворачиваются с обеих сторон в форме книжечки так, чтобы творогу не было видно, и обжариваются с обеих сторон на масле, а потом складываются рядами в кастрюлю и посыпаются мелким сахаром, истолченным с корицей. К этим сырникам подается в соуснике отдельно хорошая густая сметана и сахар, истолченный с корицей. Сначала нужно, конечно, приготовить пресное жидкое тесто и испечь из него тонкие блинчики, а потом уже из них сделать сырники.