Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 163
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Фарш из творогу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Часа за 2 до приготовления нужно положить творог под пресс, т. е. завернуть в салфетку и положить сверху что-нибудь тяжелое. Когда творог будет совершенно сухой, то протереть его через решето и заправить так: положить в него растертые с куском масла желтки и размешать хорошенько лопаточкой; затем положить мелкого сахару, одну чайную ложку соли и немного муки (1 ч. л.) и размешать еще раз все хорошенько.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•
•
•
•
Если творог заправлен очень жирно, т. е. в него положено много масла, то в печке творог этот расплывается.
Обед № 20
Меню обеда на 5 персон
1. Московский раковый суп — московские растегаи
2. Духовые цыплята по-московски
3. Малиновый пломбир
Московский раковый суп
Количество продуктов
Московские растегаи
Духовые цыплята по-московски
Малиновый пломбир
Московский раковый суп
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп — и сейчас же подавать, не давая кипеть.